祁红、正山、滇红、川红-2.doc

正山小种、祁红、滇红、川红:红茶的性格 2011-05-05 10:25:38 三联生活周刊第 624 期红茶的性格。主笔◎王恺英国人发现红茶后,是由上流社会往下普及。 1662 年,英国的新王后、查理二世的妻子凯瑟琳从葡萄牙出嫁,带了一箱子茶叶做嫁妆,她是中国茶的狂热爱好者。到英国后,茶是她招待皇室贵族的珍贵饮料, 这使越来越多的英国人渴望尝到茶的味道, 茶就这样在英国形成了自上到下的普及。下层社会对茶的渴望弥漫了整个 18 世纪,他们喝从荷兰走私过来的茶,走私茶中常常混杂着干草和树叶,可这并没有阻止这种狂热的爱好。 18 世纪茶叶价格趋向便宜,在伦敦新兴的茶馆喝茶,成为时髦。托马斯? 川宁就在伦敦的老城墙的河岸边,开起了专门喝茶的清静茶馆, 招待男人的同时招待女士, 女人们上街于是有地方可去了, 因为当时的咖啡屋是不许女人进入的。红茶就这样带上了些许女人性格。之后, 下午茶的风行, 茶舞的流行, 无一不是和女人沾染在一起。当时最流行的《笨拙》杂志上有这样的漫画: 中产阶级的妇女借喝下午茶为名, 勾引来家中装修的工人。红茶怎么喝?英国人当时喜欢往里加糖, 18 世纪,英国人均消费的糖是法国的 10倍。茶匙、匙托、糖罐、糖夹子成为英国人喝红茶的标准件。不仅加糖, 一种用产自中国云南的红茶,加上柠檬精油制成的格莱伯爵红茶也风靡一时,还流行添加的准确配方:添加过多, 则太油滑,加太少,则是清茶一杯。红茶不仅可以加糖和柠檬,还可加奶、肉桂、玫瑰花,包括果酱,甚至加冰、加酒,茶叶专业人员无法想象为什么英国人喝红茶这么爱加各种东西。所幸的是, 红茶里加什么都不难喝,这是一种兼容性极强的茶类。这就使我们更进一步去思考红茶的性格——为什么红茶这么包容?有人将之解释为柔顺,是所有茶中最丧失特点的,其实不然。红茶的香,其实是在等级越低的茶叶中越淡薄, 加进去配套的东西,才不影响其香,而是产生一种新滋味台湾的红茶专家叶怡兰记得, 台湾人喝红茶, 尤其是他们小时候, 完全是当大众饮料的, 甚至是游戏化的,先是泡沫红茶,用廉价的红茶粉做原料。她也没有想到,终于有一天,这种饮料会席卷亚洲, 作为一种代表性的台湾味道。还有就是咖啡馆的水果茶: 取些水果在壶中煮熟,最后再加一包廉价的袋泡茶。滋味平常,却很能满足一般少男少女的心愿。有意思的是, 在中国, 红茶从出口, 再回来, 确实是从咖啡馆开始流行的, 是立顿以及档次高一些的川宁先后成为咖啡馆的饮品,才触动了茶人们重新去寻找真正红茶魅力的野心。于是, 祁门工夫、滇红工夫才又重新回到时尚追随者的视野。这些红茶带有独特的芳香, 更可爱的是, 冲泡比之工夫茶要方便, 你可以选择白瓷壶或紫砂壶, 小把抓红茶进去, 然后用 90 多摄氏度的水冲进去,倒出来的,就是一杯芳香艳红的茶汤,混合第一杯和第二杯, 口味更好,因为各种对茶的要求都在里面了:汤色,滋味,香气。虽然各类茶的冲泡都有讲究, 可是相比之下, 红茶的冲泡显然更随意随性, 这也是很多人逐渐爱上红茶的原因。当习惯红茶滋味的人群成型的时候, 中国茶客们又开始喜欢上不同于工夫红茶的武夷山的正山小种, 正山小种之正山, 表明是真正高山地区出产的茶叶, 它独特的烟熏感, 外加出汤的厚度,使真正的老茶客感受到了口腔刺激。而周围地区所产的茶叶,在老茶客们嘴里, 即使加了烟熏,出在离开武夷山并不远的福建省内的政和和坦洋,也只能叫做“烟小种”和“假小种”。正山小种产量不高, 加上俄罗斯人多年来对之孜孜不倦的热爱, 使得国内消费者认识到它的矜贵。没有喝过正山小种的茶客, 基本属于不入门的茶客。但是, 这部分茶客中包含了许多想入门或者初入门的人, 他们不太能接受正山小种厚重的松烟感。聪明的武夷山人于是放弃了烟熏工艺, 出现了升级版, 许多人从正山小种中喝出了桂圆味。不过, 如果喝出薯香味的就请注意了,正山小种和假小种的一个大区别,就是其中没有薯香味。红茶的茶客最大的特征, 其实和红茶一样, 比较兼容, 他们没那么执拗于只饮用中国红茶。也许是因为红茶品饮开始得晚, 大家没形成固定习惯, 于是, 更广泛的红茶品尝运动开始了,从正山小种拓展到了印度阿萨姆茶、大吉岭茶,再到斯里兰卡的丁拉比茶和加勒茶, 印度次大陆的茶声誉鹊起,比中国更早实施了原产地保护,所以喝起来更加放心和专业。而且, 这几种茶喝起来比中国红茶更有趣, 比如第一茬的大吉岭茶适合清饮, 可是第二茬的大吉岭适合加奶饮,多变可又不那么复杂,所以被下午茶的爱好者们选择了。更高档的咖啡馆和五星级酒店里于是迅速抛弃了袋泡茶, 改用了这几种印度次大陆的名茶,这种风尚又反过来影响了喝茶者,袋泡茶逐渐成为办公人群的茶。红茶的中西方品饮方式于是逐渐分立: 老茶客们还是浸淫在清饮中, 而新茶客开始接受广泛的红茶品尝方式, 红茶的发酵过程使它