P生产规范.docx

生产规
大麦(Hordeum vulgare )是人类栽培的远古作物之一,其嫩苗富含叶绿素、类黄酮、维生素、抗氧化酶及蛋白质等多种功能营养成分[1]。本研究中的大麦若叶苗是指采摘于冬至节气之后、苗高15〜30 cm的新鲜大麦嫩茎叶。
大麦若叶苗兼具药食两用作用,在中西方自古就有用于医疗
治病的案例:唐代药王孙思邈以冬霜大麦叶熬汁治疗疫区的传染
性肝病[1] O中医学界普遍认为,越冬的大麦嫩苗,具四时之气,
是“五谷之贵”;西方医学鼻祖希波克拉底,也利用大麦苗汁治疗皮肤、肝脏、血液疾病及肠胃功能失调,古希腊医师用大麦提取物治疗肠胃发炎[2] 等。国外研究表明,大麦不仅是世界重要的食物来源,也是防治人类慢性病最佳的功能性食品,但其作为功能性食品长期未引起人们的充分重视[3] o直到近50年来,
过现代科学研究,大麦若叶苗才开始为广大消费者所了解和接纳。近20年来,大麦若叶苗粉风靡全球市场,年销售额超过亿美元。
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(P hzard analysis and critical control point
危害分析与关键控制点,是对可能发生在食品加工环节中的危害
物理/化学/生物危害)进行评估,进而采取控制的1种预防性
食品安全控制体系[4]。体系自1992年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF所提出⑸,20世纪90年代末
期在中国应用以来,在生产中通过其控制关键危害(尤其是生物危害控制),将危害消除或降低到食品安全可接受水平,对控制我国食品危害起到了良好的作用。
大麦若叶苗粉是将新鲜大麦干制而成,水分含量在 5%以下,
可在常温下长期贮存。由于大麦原料直接来源于田间,药残、致病菌及杂质等危害均可能存在。大麦若叶苗粉在食用时以热水冲泡,或作为食品添加剂直接使用,因此要求产品必须有高度的安全性。为提高大麦若叶苗粉生产中的质量安全,笔者研究了 P
体系在大麦若叶苗粉生产中的应用,通过对大麦若叶苗粉生产过程中的危害进行分析,P及关键限值,制
定纠偏措施、验证程序和有效记录,旨在为生产企业建立质量控制体系提供技术参考。
1大麦若叶苗粉加工工艺流程
原料f筛选f清洗f切分f杀青f烘制f粉碎f检测f包
原料
大麦若苗要求长度在 15-30 cm、无冻害,去除枯黄老叶。
筛选、清洗去除原料中过长过短、受冻、黄枯的麦苗,剔除杂草,清洗
去除泥沙杂质。
切分、杀青温度220〜230 C,杀青时间50〜80 so
将清洗后的麦苗切成 2- 5 cm的麦段,进行蒸汽杀青,杀青
烘制、粉碎
采用“两段式”热风干燥控制水分含量,干燥温度70〜80 C,干燥时间 10~15 h,控制含水量在5%以下,然后粉碎成300〜400目的细粉。
5检测
以金属探测器对产品进行检测,无金属异物混入算合格。
、贮藏
在消毒车间内装袋装箱,置于库房中存放。
2加工过程中的危害分析和关键控制点
1 危害分析(hazard analysis , HA)
根据大麦若叶苗粉的加工工艺流程,对每道工序进行危害分
析,列出各工序可能存在的物理性危害 (A)、化学性危害(B)、生
物性危害(C),判断其危害是否为潜在危害,确定其显著性
[6],并提出控制危害的预防措施,为确定关键控制点提供可靠
依据。大麦若叶苗粉生产过