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烹饪基础知识
主讲人:彭亮旭
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目录:
第一章绪论(了解)
第二章烹饪文化基础知识(了解)
第三章厨房组织结构概述(了解)
第四章烹饪原料的鉴别与加工基础(掌握)
第五章刀工工艺基础(掌握)
第六章菜肴和宴席的配置工艺(掌握)
第七章烹前工艺基础(掌握)
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目录:
第八章调味工艺基础(掌握)
第九章烹调方法(掌握)
第十章烹饪美学工艺基础(了解)
第十一章菜肴质量及其创新(了解)
第十二章食品营养与食品安全管理(了
解)
第十三章餐饮成本核算(掌握)
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烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容:
一、食品与营养学基础GO
二、中国烹饪的基础知识GO
三、中国饮食文化
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一、食品与营养素的概念
二、食品的营养素GO
三、烹调对营养素的影响GO
四、我国膳食结构的特点及其改进GO
食品与营养学基础
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(一)食品的概念
指任何一种能够为人体提供热、能量,有助于人体生长恢复健康,以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。
(二)营养素的概念
指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。
食品经历了漫长的发展历程,成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。
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(一)蛋白质GO
(二)脂肪GO
(三)碳水化合物GO
(四)维生素GO
(五)矿物质
(六)水
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(一)蛋白质
1、组成:由C、H、O、N四种元素构成,基本单位是氨基酸,有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。
2、分类:
完全蛋白质:含全部必需氨基酸,且量足,比例适宜;如乳类中的酪蛋白
半完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全,但含量太少,或比例不适宜, 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。
不完全蛋白质:缺少一种或几种必需氨基酸,如玉米中的醇蛋白
多另外还可以分为:植物蛋白质和动物蛋白质
3、作用:
构成人体生长,修复体内细胞;
调节生理机能,增强抵抗力,促进血红蛋白的合成;
提供能量。
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(二)脂肪
1、组成:一分子甘油,三分子脂肪酸构成
2、分类:
植物脂肪:含不饱和脂肪酸多,较易吸收,熔点低,且必需脂肪酸多
如:植物油、坚果仁、大豆
动物脂肪:含饱和脂肪酸多,不易吸收,熔点高,且必需脂肪酸少
如:动物油、肉类、禽类、鱼类
3、作用:
提供能量;如各种油脂,肉类
构成人体组织细胞,调节体温,能量储备用于大量消耗;
供给必需脂肪酸。
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(三)碳水化合物
1、组成:基本单位单糖分子
2、分类:
单糖类:溶于水,直接吸收,包括葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖类:溶于水,较易吸收,包括蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖类:不直接吸收,
例如淀粉(谷类、根茎类蔬菜)、纤维素(粗粮、蔬菜)
3、作用:
构成人体组织; 提供能量;如淀粉
节省蛋白质的消耗; 促进胃肠蠕动:如纤维素,已成为第七营养素
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