单元6食物中毒与预防52
食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
一、食物中毒的概念
凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。
食物中毒概述
（一）食物中毒
食物中毒
致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌
化学毒物混入食物达到中毒剂量
食品本身在贮存时产毒
误食有毒食物
加工方法不当使食物带毒
（二）非食物中毒
非食物中毒
暴饮暴食导致胃肠病
吸入有害气体致病
食源性肠道传染病(伤寒)
寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病）
玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤
食入未成熟的食物引起疾病
（三）食物中毒特点
，来势急骤；
；
，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；
，不再有人发病 。
；
二、食物中毒分类
（一）细菌性食物中毒
（二）真菌性食品中毒
（三）有毒动植物中毒
（四）化学毒物中毒
细菌性食物中毒
（一）中毒类型
工作任务：细菌性食物中毒防控
人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的食物中毒称为细菌性食物中毒。
（二）中毒原因及特征
（三） 细菌性食物中毒典型例症
（四）学生爆发痢疾案例分析
（五）细菌性食物中毒的预防
（一）中毒类型
食物中毒类型
病原菌
发热
主要症状
感染型
活菌
有
恶心、呕吐、腹泻、腹痛
毒素型
金黄色葡萄球菌
活菌或产生的毒素
无
剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛
肉毒梭菌
无
失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难
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