罗非鱼鱼皮胶提取及功能特性探讨.pptx

罗非鱼鱼皮胶提取及其功能特性探讨 作者：伍志宏 李天文（指导教师： 曾少葵副教授 ）
实验目的： 1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺，  并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。 2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白 或丙三醇为对照样对其功能特性测定。
实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食
品和化妆品应用提供参考依据。
工艺流程
鱼皮
去鳞、去污清洗、除杂
分装、冷冻
解冻、漂洗
漂洗
浸泡氢氧化钠
盐酸中和
熬胶
过滤
浓缩
干燥
成品
一、实验方法
原料处理
原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-3小时，%的盐酸浸泡3-4小时。
鱼皮胶的制备
将处理后的鱼皮，按1:(鱼皮:水)的比例加入水，-，置于65ºC水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液，再在65ºC -75ºC恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶，%。
鱼皮胶基本成分分析方法
水分测定：105ºC常压干燥法 [1]
总氮测定：半微量凯氏定氮法[2]
鱼皮胶的功能测定
水合性质的测定
吸水性
保水性
湿润性
吸油性
乳化性和乳化稳定性的测定
起泡性和泡沫稳定性
透明性
二、结果与讨论
原料处理方法的确定
本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段，考虑到碱的浓度以及其浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最佳方案
表1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响
碱浓度% 浸碱时间h 浸酸时间h 膨胀率% 感官质量评定及分析
6 7 400 鱼皮去黑不佳，应因碱浓度
太低的缘故，由于浸泡时间
过长，膨胀后易破碎
5 300 鱼皮有一定黑色，膨胀后易破
碎，膨胀后柔软、较滑，
3 3 250 鱼皮基本去色，也不易破碎， 膨胀
后柔软、较滑，呈半透明状，
在较高浓度的碱，浸泡时间较长，
胶原有所流失
2 3 200 鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀
后柔软、较滑，呈半透明状，碱
浸泡时间适宜，胶原流失较少。
150 鱼皮去色好，但碱浓度较高，造
成鱼皮有所溶解，导致胶原流失