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感官评定.doc感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品 及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验
人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应
食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。均匀性和质地（触觉）， 风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）
四种基本味觉：酸，甜，苦，咸
味觉的特性：与温度有关 , 适应性，抑制或相互掩盖的现象
控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。
样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则， 这样每一个样品出现在 某个特定位置上的次数 就是一样的
品评区和讨论区的温度一般控制在 20—22 摄氏度，相对湿度保持在百分之 50 到百分之
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品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔， 比例
感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法
标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）
a,b 与pd值的乏味在统计学上有如下定义： -
- 为显著，- 为非常显著，V
2-3 检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型
5 选 2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验
如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验， 如果想具体知道样品的特征， 比 如那个更好， 更受欢迎则是单边检验。 单边方向性差异检验——啤酒的苦味： 为了确保试验 的有效性，，否定假设是H0: A的苦味和B的苦味相同，取代假设是 HA B 的苦味〉A的苦味，因此检验是单边检验， 若取代假设HA,B的苦味MA的苦味则检验是双边 检验。
进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳 的能力。
在描述分析实验中队品评人员的筛选方法有四部 :筛选调查表，敏觉醒实验，排序筛选实
验，面试。 .
描述实验的五个步骤；词汇的介绍与演示，描述标度的介绍，初步实践，较小差异的训 练，最后实践。
20．描述分析实验的有效性和可靠性取决于 ;恰当选择词汇，全面培训品评人员，合理使用
参照词汇表。
从分类上讲，质地可分为 ;听觉质地，视觉质地，触觉质地。
定量描述分析法简写为 :QDA
差别成对比较实验称为：简单差别实验，异同实验。 24．描述分析实验是一种：全面的感官实验。
人作为分析仪器的特点： 优：（1）理性分析方法操作复杂 （ 2）感官检验灵敏度不高 （3）
产品的某些感官性质理性化性质尚不明了 缺： （1）不稳定（ 2）人容易收到干扰 针对以上特点，感官检验中，感官评价人员应做到： （1）实验要重复几次进行（ 2）每次
实验使用多个品评者一般 20-50（ 3）要对参评人员进行筛选（ 4）对感官评价人员要进
行培训
训练有素的品评者如何进行味觉品尝？
通常做的是小口吮吸样品几次， 每次都在口中保留仅仅几秒钟， 根据样品的强度等待 15 —60 秒，然后再品尝一下样品。 如何进行嗅觉品尝？为了达到最好的嗅觉效果， 是用鼻 子闻1-2秒钟，用力中等，2s以后