餐具清洗消毒制度.docx

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餐具清洗消毒制度
一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。
二、严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度。
三、消毒必须要有专用设施设备，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。
清洗餐饮具、 用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求， 餐具消毒前必
须清洗干净， 消毒后的餐具表面光洁、 无油渍、 无水渍、 无异味、 无泡沫、 无不溶性附着物，
及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。
盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记， 要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分
开存放。
洗刷餐饮具的水池专用， 不得在洗餐具的池内洗食品原料， 不得在洗餐饮具的池内冲洗
拖布。
八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，
无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
九、定期清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。
粗加工管理制度
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台，用具容器分
开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、 用于原料半成品、成品的刀、 墩、板、 桶、 盆、 管、 抹布以及其他工具容器且有明标志。
四、冷冻的水产畜禽肉类，应解冻彻底，蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。
五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和贴板及容器，必须清洗晾干。
六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。
七、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，防
止霉烂变质。
仓库管理制度
一、食品仓库设有专人管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。
二、仓库必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
三、仓库要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
四、任何人员不私自动用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘
米，高地面 20 厘米。
六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在仓库内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
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烹调加工管理制度
一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。
二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 70 °，防止里生外熟，尤其应注意引起食
物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过 2 小时存放的食品，应当高于 60
或低于 10°的条件下存放，烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，
不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒
要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。
六、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，