学校食堂食品安全知识培训.ppt

学校食堂食品安全知识培训
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餐饮服务场所相关名词关系图
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食品相关概念
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于25℃。
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食品相关概念
冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
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食品相关概念
交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）（Aw）），常温下容易腐败变质的食品。
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场所设施
墙壁
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
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场所设施
洗手设施
食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
洗手池应不透水，易清洁。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
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场所设施
卫生间
卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
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场所设施
同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
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