醪糟工艺优化及富集γ-氨基丁酸醪糟开发.pdf

摘要醪糟是我国传统的发酵大米粥类食品,,不同地区、不同企本课题首先从醪糟的生产菌种入手,研究米根霉、根霉⑸冁吒埂⑸俑购兔曲霉的淀粉酶活力及其制作的醪糟的感官品质;进而研究了米根霉的发酵特性并以之为发酵菌种对醪糟的生产工艺进行优化;最后对富含被∷。苍结果表明,米根霉透筊的淀粉酶活力和塘化能力高于少根根霉、少孢根霉及米曲霉;米根霉制得的醪糟瘳官品质最好,其次分别是根霉⑸冁吒购蜕俑梗幻浊制得的样品根本不具备醪糟的典型特征,因此米曲霉不能作为醪糟发酵的主要菌种。米根霉制作的醪糟在发酵过程中,发酵液的还原糖浓度、氨基氮浓度及灰分含量逐淅增加;但发酵液的值在范围内、。可见随着发酵进行,淀粉和蛋白质水解,灰分溶出,原料米的营养特性改善./、值笥摇是引起含量增加的主要原因,但蒸饭过程也造成刍肯灾黾樱关键词:醪糟、发酵,工艺优化、氨基丁酸、糙米业生产的醪糟品质差异很大,:圆粒檑米渑,℃浸泡,:恒温发酵得醪糟的理化指标为:还原糖浓度/、总酸浓度糙米制作的醪糟比发芽糙米制作的醪糟感官品质更好、含量更高,根霉⒔⒀坎诿妆旧淼腉俊Q氧发酵既不能改善醪糟感官品质,
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专砘’食胡彳寸元匕时闶:孑年拢日掘彳弋斥匕独创性声明关于论文使用授权的说明时间:鹉月蝗时闻:,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,:本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。导师签名:
!u苍闶腔凭颇鹪旃痰闹屑洳醪糟。别名伏汁酒、米酒、糯米酒、江米滔、甜米酒、甜酒酿、酒娘、酒糟等,是我国非常醇、鲜,深受大众喜爱啊T谖夜芏嗟厍加猩苍愕睦贩浅S凭茫芸赡苁蔷频醪糟作为中华民族的特有食品。,醪糟中的氨基酸种类多达种,其中必需氨基酸种类齐全;除此之外,醪糟还含有丰富的塘、肚、微量元素、维生紊、、秤悯苍阌兄谔岣呙庖吡Α⒋俳鲁麓唬⒂胁寡Q铡⑹娼罨钛!⒔√迩啃摹延年益寿之功效怎苍憷幢坏弊饕恢肿滩故称罚甘芟舶‘汉书·楚元王传》中有:“醴,甘酒也。少曲多米,一宿熟,不沸之,即今醴糟。”这句话是说:“醴”是一种有甜味的酒,,不过滤它,就是现在的解释为。滔一宿孰也。从酉璺.”许慎所说的“一宿而孰”的“醴”极有可能就是醪糟。掌酒之政令,以式法授酒材。凡为公酒。亦如之。辨五齐之名,一日泛齐,二日醴齐,三日盎齐,一日泛齐:“泛者,成而滓浮,泛泛然,如今宣城醪矣。”郑玄用汉代的五种名酒类比周朝的五齐,按郑玄原意,“齐”,这种形态通常是“醪”的表征现象。醴齐的标志是酒醅成熟后,发酵液和米滓混为一体,可以共同食用,这种饮料在汉代称为“恬酒”,在今天称为醪糟,是酒精含鼍最低的一种可食饮料。缇齐的标志则是酒液星赤红色,周人以“缇”为标志,说明他们已经能将酒液培育成赤红色,这种颜色最接近现代黄酒的颜色。为:先是发酵开始,谷物膨胀后浮到液面上来,为。泛齐”;然后糖化加强,醪味变甜,成“醴原料中有色素浸出使颜色变红,为“缇齐”;最后发酵完成,酒糟一粒!3疗搿保“五齐”这一工艺和现在的黄酒酿造工艺非常相似;而如果酿造过程只进行到“泛齐”、“醴流行的一种传统发酵食品埃渚贫鹊停欠指撸Q镏嗜菀妆蝗颂逦绽茫忻