厨房各档口操作规程.doc

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一、厨师长的操作规程：
（一）岗位职责
1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。
3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。
4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。
6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。
7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。
8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为下属员工进行业务培训。
9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。
11、完成上级布置的其他工作
（二）操作规程
（1）、日工作规程
工作项目
操作规*及质量标准
参加酒店晨会
总结昨天的工作，分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实
抽查昨天卫生清理情况
打扫彻底，无油迹、污迹，符合质量标准要求，无死角。
召开部门班前会
1、部门考勤准确无误。2、仪容仪表符合《员工手册》要求。3、总结昨天工作，安排当天工作，做到总结分析全面，安排具体得当。
批阅主管日志
认真批阅，搜集好的意见和建议并予以采纳。
检查原材料到货情况。
按照采购单和制定的验货程序和标准验货，不符合质量要求的坚决不接受；
抽查设施设备
卫生清理干净；正常运转使用，养护得当
检查各档口备餐情况
各档口严格按照质量标准和要求做好备餐准备
了解前台预定情况检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率制)
了解预定情况，做好厨房人员的合理调配；掌握好预定菜单的合理搭配
现场督导
确保出品质量和上菜速度。高峰期忙不过来时亲自上阵操作
掌握就餐情况
关注VIP宾客，亲自把握好菜品
顾客意见及信息
了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)
检查餐后卫生清理
用具干净无油迹，地面无油迹、水迹，不锈钢操作台无油迹、污迹；达到《厨房卫生标准要求》
安全检查
关闭电、气、水，节约能源，做好安全检查。
检查进货单
掌握库存，合理进货
总结当天的工作
务实、全面，对出现的问题找出原因和解决的办法
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（2）、周工作操作规程
工作项目
操作规*及质量标准
每周、日组织参加酒店例会
会风严谨，讲究实效性，务实求真，发现问题，分析原因，解决问题，学习管理知识。
每周日参加酒店组织的联查。
认真、仔细，严格按质量检查标准执行。
每天按周计划开展工作。
计划性强，执行力强，工作务实，创新。
完成上级交办的其他工作。
事事有回音，保质保量完成。
（3）、月工作操作规程
工作项目
操作规*及质量标准
每月15日负责收集稿件
严格把握稿件的质量和数量，完成计划目标
每月25日前对本部门的财产进行盘点
对财产损耗情况做好统计并进行分析制定保障措施。
每月26号上交月培训和工作计划。
务实、求新，可操作性强、可执行性强
组织员工参加酒店组织的员工代表大会及各项会议。
保证会场纪律，展现员工精神面貌
次月1号上交本部门的考勤
准确无误，公平公正
每月7号上交部门的效益工资及各项提成的分配
准确无误，公平公正
（4）、年工作操作规程
工作项目
操作规*及质量标准
负责制定本部门