巫山烤鱼.doc

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正宗巫山烤全鱼制作配方
 
原料:(以泡椒味型为例): ﻫ主料：鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1２50克。 ﻫ辅料:黄瓜段１00克,芹菜段50克,洋葱块３0克。 ﻫ料头:蒜粒2５克,姜粒１5克 ﻫ调料:泡椒段５０克，郫县豆瓣酱５０克，芹菜末、洋葱末各3０克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤1００克,秘制鲜香膏１５克，秘制老油100克,色拉油200克。 ﻫ烧烤料:秘制烧烤油5０克，烧烤粉2０克。 ﻫ 
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香辣味料 ﻫ辅料:黄瓜条15０克,洋葱块80克，芹菜段50克＇ ﻫ料头：蒜米25克,姜米１５克 ﻫ调料:干辣椒节８０克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒２0克,郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏2０克,精盐１5克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精１０克，白糖5克,鲜汤10０克,老油２０0克,色拉油２００克。
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 ﻫ点缀料:大葱丝５０克,炸花生米3０克,香菜段2０克。 ﻫ注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。 ﻫ 
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豉汁味料 ﻫ辅料:黄瓜条100克，芹菜节50克,洋葱块３0克。 ﻫ料头：蒜粒２0克,姜粒1０克。 
调料:洋葱粒3０克,干豆豉15０克,豆瓣20克,永川豆豉１0克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精１0克,鲜汤5０克,自制糊辣油1５０克,色拉油20０克。 ﻫ点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各2０克 ﻫ自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 ﻫ 
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水豆豉味料 ﻫ辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 ﻫ料头:蒜米15克,姜米10克。 ﻫ调料：芹菜粒3０克，洋葱粒３０克,老干妈水豆豉8０克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各１5克,鸡精１０克,白糖5克，清汤25０克，老油５０克,色拉油200克。 ﻫ点缀料： ﻫ大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段2０克。 ﻫ注意点: ﻫ烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。 ﻫ ﻫ辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒6０克。 ﻫ料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。
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调料:青尖椒节粒１50克,红尖椒粒１３0克,野山椒1０克，豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各1０克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各１5克,醋5克，清汤250克,老油1００克，色拉油20０克。 ﻫ点缀料:红椒丝、大葱丝各5０克 ﻫ注意点: ﻫ１、在烤鱼的时候撒五香粉。 ﻫ2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。 ﻫ３、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。 ﻫ 
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酱香味料  ﻫ料头:姜粒、蒜粒各20克 ﻫ调料:洋葱块30克,芹菜粒２0克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各２０克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各１０克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各３克,香油、黄油各５克,老油５０克,清汤200克，色拉油２00克 ﻫ点缀料:大葱丝、红椒丝各３0克,花生米5０克,熟芝麻5克,孜然粉10克。
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鲍汁味料 ﻫ料头:大葱节3０克,洋葱