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厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎
假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5元、十分
钟外三十分钟内罚款 10元，迟到1小时以上按旷工处理。
一月内迟到三次以上者扣发工资 100元。旷工一天罚款
100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工
三天以上的公司给予除名处理。 {被公司除名的一率扣发
工资}。
上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款
10元。
员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工
资加20元，满一年者工资加
50元。
二、厨房着装制度
上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
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工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业
区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款
50元。
三、厨房卫生管理制度
厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑
料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，
勿将食物在生活常温中暴露太久。
凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
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四、食品原料管理与验收制度
根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
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五、厨房日常工作检查制度
各项内容的检查可分别进行或同时进行：⑴卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫
生、计划卫生;
⑵纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店
;
⑶设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;⑷生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及
速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;
属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的
经济处罚措施。
对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，
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认真完成厨师长下达的各项任务， 严格执行一句、一个指令的原
则，