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家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟一加水拌曲一密封发酵一蒸储。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密封发酵一蒸储。
⑶固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸储。
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一移缸发酵一蒸储。
⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一加水发酵一蒸储。
⑹生料发酵：粮食粉碎一兑水一兑酒曲一密封发酵一蒸储。
此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感 不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。
白酒的酿造工艺流程图
2、粮食的选择与处理
⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、养 麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、除米、碎米、糙米等； 壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，
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不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。
⑵粮食的处理
①大米浸泡 （夏天 4-6 小时， 冬天 8 小时） 至无白芯捞起。 蒸至大气冒起时，
淋一次 80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半
固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒
淋开水一次。
②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起
后淋一次 80 度的开水，继续蒸 5-10 分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火
后不要开盖继续闷 1-3 小时， 蒸闷到完全开花为止， 目的是为了发酵更彻底。 适
宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。
③稻谷浸泡 24 小时左右， 用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸 5-10 分钟， 在
稻谷面上泼滚水适量， 再蒸 5-10 分钟， 然后用 60℃以上的滚水闷粮 40-60分钟，
再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有 90％以上的谷壳破裂就
可出锅。熟粮出锅含水量 50％ -55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复
蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。
④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳
原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等
颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原
料，要先去皮打成浆再发酵。
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30 ℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料
薄膜包裹起来， 天冷时放到泡沫箱等进行保温， 不能绝对的密封， 堆积糖化 24-72 小时（温度高时间短，温度低时间长） ，粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出
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现。 （若要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸） 。
酒曲用量：⑴传统烧酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4两，玉米高粱半
固态 5 两，固态需要 7 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加
用量） 。
⑵安琪白酒曲： 适用于液态发酵、 半固态发酵、 全固态发酵、 生料发酵以及
配糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-4 两酒曲；玉米高粱小麦半固态用 5
两，固态需要 6 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量） 。
⑶大米白酒专用酒曲组合