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淡水产品不适合冷冻
文 / 王慧宇
你是否有过这样的感受 ：同样是放冷冻室，带鱼、鲅鱼等 液中的腥味成分。鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度，
海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化，但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡 饲养环境越好、生命力越强的鱼，杀死之后，血放得越干净，
水鱼吃起来口感却大大下降，完全没有了之前的鲜味！ 吃起来越鲜美。活的河蟹（比如大闸蟹）如果不想马上吃，可
鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉 以带着绳子放冰箱冷藏，盖一层湿毛巾。但冷藏时间不能太久，
蛋白质发生变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空 最好在 3 天内吃完，期间要保持毛巾湿度，否则螃蟹会不断消
间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等，这些都会造成 耗营养，导致蟹肉萎缩。放置几天的蟹，蒸之前要碰碰它的眼睛，
鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，鲜嫩程度降低。由于生 确保还活着。如果死了，最好扔掉。
活的水域不同，淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变
性程度也不一样。海水鱼生活在渗透压较大的海水中，在冷冻
过程中，其蛋白质变性程度较小，失水较少，鲜味成分流失也少。
淡水鱼恰好相反，因生活在淡水中，其中的蛋白质“抗压能力”
较弱，冷冻时变性程度很大，进而导致口感大大下降，鲜味物
质大量流失。除了鱼，淡水的虾蟹等水产品也
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