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第三节乳沫类蛋糕加工技术一、天使蛋糕 1、配方平衡(1)使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准见表 4-9 表4-9 使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准原料实际百分比( %) 蛋白 40—50 细砂糖 30—42 塔塔粉 — — 低筋面粉 15—18 (2)天使蛋糕配方之间制定原则:天使蛋糕内水分之含量应在 35% —44% 之间。而此全部水分是由蛋白中所供应的并不是另外添加水或牛奶取得, 制定步骤: ①先考虑到蛋糕所需水量的多少②再决定蛋白的使用量(蛋白中含水 % ) ③然后决定面粉的用量(在天使蛋糕中面粉与水,永远是处于相反的地位或者说成反比例) ④当配方中蛋白的用量决定后,进一步我们要决定塔塔粉(酸性盐,使蛋白增加韧性和使蛋糕颜色洁白);它的用量应视配方中蛋白的多少而决定。一般用量在 5/8 %~1/2 %之间(实际百分比), ⑤决定盐的用量。因为按天使蛋糕基本配方中的规定,盐与塔塔粉的总和是实际百分比的 1%,所以用 1减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。⑥糖用量确定:实际百分比 100% ,减去其它配方内所有原料百分比的总和,其差数即为糖之用量。( 只有在天使蛋糕中糖的比率是不根据面粉而计算的,比如我们在配方中使用 46% 的蛋白。% 塔塔粉。 盐、16% 面粉,则糖的用量应为 37% 。(3)天使蛋糕的最佳配方比例: 蛋白的用量为 45% , 面粉仍用 18% , 塔塔粉因蛋白之减少而减为 % , 同时将盐提高到 % , 糖也增加为 36% , 这样蛋糕中水分将减少至 39% , 较适合于做好的天使蛋糕。蛋白的用量为 40% ,面粉仍用 18% ,塔塔粉因蛋白之减少而减为 % ,同时将盐提高到 % ,糖也增加为 41% ,这样蛋糕中水分将减少至 35% , 用50% 的蛋白,18% 的面粉,5/8% 塔塔粉,3/8% 的盐和 31% 糖(实际百分比 100% ) 来制作天使蛋糕。我们将会发现该蛋糕内水分的含量将是 44% (蛋白内的水量为 % ),此高分量的水分,可能使蛋糕过于湿润及松软,影响蛋糕的包装及完整因此这个配方将不十分的理想。(4)根据基本天使蛋糕配方改为其他类天使蛋糕时配方应作之调整由以上标准天使蛋糕的配方为基本我们可以任意的在配方中添加许多其它不同的原料,制作很多种不同样的天使蛋糕,在添加这种额外原料时应注意的是这种原料的干性和水分,以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。譬如我们用 10% 的新鲜橙来做香橙天使蛋糕。因为橙中含有 85% —90% 的水分,所以配方内蛋白应同样减去 10% (蛋白内含水分 % )又因橙本身内含有足够的酸度,因此配方中使用 5%的新鲜柠檬,那么配方内除减去相同的蛋白外,塔塔粉同样可剔去不用。如果我们要做各种不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯水果天使蛋糕时,我们可以依照使用面糊的重量增加硬果或蜜饯水果 10-20% ,或小麦粉用量的 50-100% 。如果我们制作含有枫香风味的天使蛋糕时,我们可以使用 10# 糖蜜( MOLASSCS ),同时减少配方内 6%的糖和 4%的蛋白(因为糖蜜的成分是糖 70% 水30% ),另外减少 1%-% 的面粉而代替以枫香香料,糖蜜应在第二次拌合时在糖之前加入搅拌物内。如果制作可可天使蛋糕时,可使用 3%-5% 的可可粉,以代替同量的面粉,但是配方内的塔塔粉应减少 %而代替同量的小苏打粉,以增加蛋糕的可可颜色, 可可粉的干性较面粉大,所以另外需增加蛋白用量 2%-3% 。当我们使用粉粒状醋酸或柠檬酸代替塔塔粉时,应视其酸性的程度一定的比例份量使用。一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的两倍,而柠檬酸的浓度约为塔塔粉的四倍,但醋酸和额柠檬酸的酸度过强在使用效果上不如塔塔粉理想。液体酸性原料如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉其用量为 3%-5% 左右,在使用白醋和柠檬汁应注意配方中蛋白的用量减少 3-5% 。以上各种塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉,仍是不要采用为是,因为由代用品作出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的好。如果我们添加剁碎的水果制作天使蛋糕时,应在配方中减少蛋白用量,同时提高面粉与糖的分量,总之在制作天使蛋糕时,我们可以依照标准配方平衡的公式, 凭我们自己的理想,添加任何原料和香料,但经添加新原料时,我们依照其水分含量及酸度强弱,分别在配方中调整蛋白,面粉和塔塔粉的分量。 2、搅拌天使蛋糕品质的好坏,受搅拌的影响很大,所以在搅拌过程中应特别小心。天使蛋糕搅拌分三个步骤: (1)配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中,用钢丝网状拌打器,中速将打至湿性发泡。(附注:蛋白在搅拌过程分为四个阶段:第一个阶段蛋白经拌打后呈液