生鲜食品鲜度保证管理制度(1).docx

生鲜食品鲜度保证管理制度(1)
生鲜食品鲜度保证管理制度(1)
生鲜食品鲜度保证管理制度(1)
生
鲜
食
品
鲜
度
保
证
管
理
制
度
鲜度保证管理制度
文件号 :2011 —001
行文单位：营运部
类别 :管理制度
共 6
页
批准人：
审核人：
撰写人：
生效日期：
日期 :
日期 :
适用人群：生鲜采购部、配送中心、门店
生鲜品质量、鲜度保证标准：
定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌 , 消毒剂以 CT-高效库房消毒剂
为佳，每 100 立方米使用 500 克，或按说明使用。或使用硫磺熏蒸，每立方米用 15
克硫磺点燃熏蒸库房，封闭 24～26 小时消毒，然后放尽熏烟，并降低库温。
挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。挑选去劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。
预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间进行预冷，预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库，一般预冷时间在 24—36 小时。菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在 20—30 厘米左右。装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却。
装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度为～ mm 的透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后袋内仍有一定空间。装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为避免菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装入。装量不可过多，视品种而定。装袋要基本达到一
致。对部分不易装袋的品种， 可采取冷储库内塑帐封存的办法。 即用厚度为～ mm 的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。
封袋 : 蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理， 视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。采用松扎袋口 , 自动调气的方法是：用 1 根直径大约 2～3 厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎
紧后抽出圆木棒或塑料管即可； 小袋可用折口的方法， 将袋口拉平并折叠 2—3 折即可。采用紧扎袋口 , 保持二氧化碳有较高浓度的方法是： 直接收拢袋口并用绳扎紧即可。
入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。冷储库内设有部分货架。视品种可将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转箱（筐）码垛、席地堆放等方法进行摆放码垛。一些蔬果摆放好以后，也可以在菜架上或堆垛周围套上塑料账进行保湿。
放风：当袋内二氧化碳浓度接近该品种对二氧化碳浓度适应的极限值时，要及时进
行开袋、开帐放风处理。开袋、开帐放风时间视品种而定，一般情况下每隔1 天—
—7 天放风一次，每次放风半个小时至四个小时左右，使袋内氧气浓度上升，二氧化碳浓度下降，氧气与二氧化碳浓度达到一定比例后再封袋、