焙烤食品生产技术—面包生产工艺.docx

焙烤食品生产技术—面包生产工艺.docx第三章 面包的生产工艺（习题）
一、填空
1．面包配方中的基本原料是

、

和

，辅助材料有油脂、砂糖、
蛋品、乳品、食盐等。
2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当

；如果面粉面筋含量
低而筋力弱时，酵母用量则应适当 。
3． 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过

，加盐量不超
过

。
4．面团发酵方法有

，

，

。
5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的
6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适

pH为

的范围内
。pH为 以下或
以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。

．
7．发酵面团一般要求在

之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有
利于面团中面筋的形成。
8．糖会使面粉的吸水率

。食盐与糖一样会

面粉的吸水率。在面团中加入脱
脂乳粉会

吸水率。
9．酵母的发酵力一般在 以上，活性干酵母的发酵力一般在
10．在一般情况下用标准粉生产面包时， 酵母的用量约为面粉用量的
制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 。
11．面粉中蛋白质含量高则吸水率 ，反之，则吸水率
12．整型室要求的适宜条件为：温度 ，相对湿度为
13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为 。
14．一般成型室采用的温度范围为 ，最高不超过
15． 成型室的相对湿度应控制在 ，以

以上。
左右；用特
。
。
。
为最佳，不能低
于

。
二、判断（请在题前括号能划“ ”或“ ”）
1．（ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2．（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3．（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4．（ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少
吸水性、产生黏手及影响面包体积。
5．（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
6．（ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中
增加水的用量。
7．（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为 7～9%之间。
8．（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
9．（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，
只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10．（ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11．（ ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12．（ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13．（ ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
14．（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
15．（ ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第
二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16．（ ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17．（ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18．（ ）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作