餐饮卫生管理制度汇编.doc

-1- 餐饮业卫生管理制度( 排列顺序见下图) 食品库房管理制度一、库房管理人员要对采购的食品及原料认真验货,做好登记,验收合格后方可入库贮存。二、收集索证材料,分类存档,登记台账。三、库房食品实行“先进先出”的原则, 食品及原料分类分架、隔墙离地( 10 厘米) 存放,食品库房内不得存有药物、亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料,拒收入库。四、库房管理人员应经常对库房内的食品进行检查, 发现变质、破损、过期食品要立即进行清理, 清理出的食品存放在标有“待处理食品处”专用区域内,并标明“不得食用”等字样,及时处理、并做好记录。五、保持仓库内通风、干燥, 地面、货架、门窗、墙壁保持清洁。做好防蝇、防尘、防鼠、防霉工作,仓库门口设防鼠板(高 60cm )。六、冷藏冷冻设施性能良好, 运转正常, 冷藏温度在 0 ℃— 10℃,冷冻温度应达零下 18℃以下。-2- 七、运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。-3- 过期(破损)食品返回、销毁制度一、为加强食品安全卫生管理, 确保食品卫生质量, 防止突发公共卫生事件发生,特制定本制度。二、加强食品的采购索证验收, 对无卫生许可证、工商执照的销售单位销售的食品, 无商品标签、合格证、生产厂家、生产日期、保质期的食品,超过保质期的食品不得采购。三、对贮存的食品经常进行食品保质期及外包装的检查,确保食品外包装完好无损,均在食品保质期内。四、对食品外包装破损的, 应当在验收时及时检出, 进行登记,存放在“破损食品返回存放处”,并及时返回销售单位。五、对超过保质期或在保质期内腐败变质的食品, 应在验收、贮存过程中及时检出,立即进行销毁,并做好销毁记录。六、对在采购、验收、贮存过程中,发现有超过保质期、外包装破损的食品未及时发现并处理的,追究相关责任人的责任, 并列入单位安全考核中。-4- 粗加工管理制度一、不加工变质、有异味及其他不符合卫生要求的食品原料,加工后的半成品,如不及时使用应冷藏存放。二、对食品原料粗加工严格在粗加工间(区域)内操作, 随时保持地面、台面清洁。三、加工所用的工具、用具、设备、容器用后要洗刷干净, 定位存放。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味, 菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到荤、素分开加工,废弃物要及时处理,放在专用带盖垃圾容器内,容器外观清洁,不积压、不暴露。四、各种蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物,无泥沙, 蔬菜要先洗后切,发芽的土豆要挖去芽眼并削去发绿的皮肉。五、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工,择净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。六、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围, 在粗加工时,要严格卫生要求,严防食用部分污染,防止食物中毒。七、肉类、水产品与植物性食品要分开加工,分池清洗。-5- 卫生检查管理制度为提高食品卫生质量, 建立必要的食品卫生检查制度和相应的质量管理体系,开展经常性的卫生检查和卫生质量管理活动。一、成立食品卫生管理组织机构和设立专职或者兼职的食品卫生管理人员。二、定期开展以下卫生检查活动: 1 、检查各岗位、各场所的卫生制度的执行情况。 2 、检查各环节食品卫生质量,必要时进行食品留样、抽查检验。有检查检验报告。 3 、环境卫生做到分片包干,责任到人,有分工示意图。 4 、消毒效果和四害防制效果考核,有定期检测报告。 5 、从业人员个人卫生和健康状况,每日晨检。 6、进行卫生知识培训考核, 达到规定课时, 做到应知应会。三、做好质量检查记录、及时考评奖惩。四、定期修改各项标准、规范、制度, 完善和更新食品卫生管理体系。-6- 从业人员健康及个人卫生检查制度一、食品从业人员( 含临时参加人员) 每年进行 1 次健康检查,取得健康证明后方可从事食品工作。二、卫生管理人员每天对食品从业人员健康状况进行了解和对个人卫生进行检查,要求做到: 1. 工作前、处理食品原料后或直接入口食品之前都应当用流动清水洗手; 2. 不得留长指甲、涂指甲油、带戒指; 3. 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; 4. 不得在食品加工和销售场所内吸烟; 5. 服务人员应当穿着整洁的工作服, 厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内; -7- 卫生知识培训制度依据《食堂卫生法》有关规定, 从业人员必须经过卫生知识培训考试,取得卫生知识培训合格证方可从事生产经营活动。一、经常组织从业人员学习卫生法规和卫生知识; 举办卫生科普知识讲座; 二、制定明示卫生制度, 制作卫生板报、卫生专栏供从业人员阅览; 三、定期参加集中卫生知识培训和考核; 四、食品卫生经营单位负责人、卫生