麻辣味的调制方法.doc

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37种麻辣味汁的做法
.常用味汁
1麻辣味汁
【配方】〔配制20份菜〕
红油海椒30克〔或红油100克〕，花椒粉20克，红酱油30克〔如老抽需加水稀释〕，精盐30克，味精20克〔碾粉〕，白糖30克，料酒50克，末20克，小麻油等味料加开水750克〔或鲜汤〕调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉〔或花椒油〕要重。
2红油味汁
【配方】〔配制20份菜〕
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，末20克，五香粉15克等味料加开水750克〔或鲜汤〕调制而成。
【配制说明】
本配方属口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁
【配方】〔配制30份菜〕
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈
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2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后参加味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量参加红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁
【配方】〔配制15份菜〕
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5蒜泥味汁
【配方】〔配制30份菜〕
蒜泥
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250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料参加清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁
【配方】〔配制20份菜〕
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，末10克，色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再参加清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条那么将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7皮味汁
【配方】〔配制30份菜〕
皮