第二章 食品防腐剂与杀菌剂
本章学习目的与要求：
1、熟悉常用防腐剂的特性；
2、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项
概念：
防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，以延长食品保存期的食品添加剂。
防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短时间（5~10min）内杀死微生物。
杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。
保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。
第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理
造成食品败坏的原因很多，包括物理、化学及生物等方面的原因，这些因素通常是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长增值，微生物到处增值无孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。微生物是造成食品腐败的主要原因之一。不管采用哪类技术，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
（1）细菌造成的食品腐败现象
eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味；
（2）食品霉变现象
eg：食品外层长霉或变色、产生霉味；
（3）食品发酵现象
eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵
二、食品防腐剂的作用机理
1、使微生物的蛋白质凝固；
2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生变化；
3、干扰细菌中酶的作用。
三、作为防腐剂的要求
1、符合ST的要求
2、具有显著的杀菌或抑菌作用
3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能影响胃肠道中正常肠菌群的活动。
四、分类
根据来源组成分为：
1、化学合成食品防腐剂
（1）有机防腐剂
eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类
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