生鲜超市经营管理方案.doc

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生鲜超市的经营管理
生鲜经营是目前超市经营的热点， 也是超市重要的集客手段， 它不仅是超市新的利润增
长点（平均毛利率超过 20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商
品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平， 同时也是超市经营管理的难点问题之一。 如
经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则
会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率， 这也是生鲜管理的根本。 其次要注意
商品流转过程中与干货商品的不同之处， 生鲜商品由于其本身的特点， 在流转过程中会有一
些特殊的处理方法。
二．生鲜商品的品类结构及其特点
1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：
、初级产品类，包含蔬果（ VEGETABLE&FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。
对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；
、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（

BREAD）和熟食（

COOKED
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FOOD）；
、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮
BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这
些商品并不属于生鲜商品的范畴，
可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，
所
以也常归入生鲜商品统一管理。
2．生鲜商品的特点
、时令性和新鲜感；
、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；
、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；
、促销题材丰富，创意变化多端；
、损耗风险大，管理不善会有较大损失；
、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；
、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；
、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；
、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。
3．生鲜商品的构成和毛利结构
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下表数据为建议参考值。
序号
部门类别
构成比例
初始毛利
目标损耗
最终毛利
1
蔬果部
15％
20％
5％
15％
2
肉类部
10％
23％
7％
16％
3
水产部
15％
20％
4％
16％
4
面点部
10％
45％
5％
40％
5
熟食部
20％
33％
5％
28％
6
日配部
15％
18％
3％
15％
7
散装食品部
15％
20％
3％
17％
生鲜合计
100％
20％
三．生鲜商品的经营规模设定
生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁