7生长控制3p教学提纲.ppt

第三节 微生物生长繁殖的控制
控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的微生物，在实际应用中具有重要的意义。
抑制(Inhibition)：生长停止，但不死亡；
死亡(Death)：生长能力不可逆丧失；
防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物在食品等物质上
的生长；
化疗(Chemotherapy)：杀死或抑制宿主体内的病原微生物；
消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（营养体细胞）；
灭菌(Sterilization)：杀死包括芽孢在内的所有微生物；
理化因子抑菌还是杀菌作用的相关因素：
理化因子的强度或浓度；
同一浓度理化因子作用时间的长短；
不同种类的微生物；
同种微生物的不同生长时期；
一、环境对微生物的影响
影响微生物
的主要因素
营养物质
水的活性
温度
pH
氧
2、 水的活性
在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离
水的含量，一般用在一定的温度和压力条件下,溶液的
蒸汽压力与同样条件下纯水蒸汽压力之比表示，即：
αw=Pw/Pow
式中Pw代表溶液蒸汽压力, POw代表纯水蒸汽压力。
； 溶液中溶质越多, αw越小。
～, αw过低时,微生物生长的迟缓期延长,比生长速率和总生长量减少。微生物不同，其生长的最适αw不同。
3、温度
表7-3 微生物生长的温度范围
微生物类型
最低温度
最适温度
最高温度
嗜冷微生物
0以下
15
20
兼性嗜冷微生物
0
20—30
35
嗜温微生物
15—20
20—45
45以上
嗜热微生物
45
55—65
80
超嗜热或超嗜温微生物
65
80—90
100以上
温度对微生物生长的影响：
影响酶活性；
影响细胞质膜的流动性，进而影响细胞对营养物质的吸收与代谢产物的分泌；
影响物质的溶解度
4、pH
微生物
最低pH
最适pH
最高pH
细菌
3—5
—
8—10
酵母菌
2—3
—
7—8
霉菌
1—3
—
7—8
表7-5 一般微生物生长的pH范围
5、氧
微生物类型
最适生长的氧体积分数
好养
等于或大于20%
微好养
2%—10%
氧的忍耐型
2%以下
兼性厌氧
有氧或无氧
专性厌氧
不需要氧、有氧时死亡
表7-6 微生物与氧的关系
自由基 （free radical）：
凡是具有不成对电子的原子或基团，称为自由基或游离基。在书写时，一般在原子符号或者原子团符号旁边加上一个“·”表示没有成对的电子。自由基极易发生反应（二聚反应，夺氢反应，氧化反应，歧化反应等）
自由基 的共同特征：
最外层的电子不成对
自由基非常活跃，非常不安分。就象我们人类
社会中的不甘寂寞的单身汉一样，如果总也找不
到理想的伴侣，可能就会成为社会不安定的素。
当一个稳定的原子的原有结构被外力打破，而导
致这个原子缺少了一个电子时，自由基就产了。
于是它就会马上去寻找能与自己结合的另一半。
它活泼，很容易与其他物质发生化学反应。
当它与其他物质结合的过程中得到或失去一个电子时，
就会恢复平衡，变成稳定结构。这种电子得失的活动对
生物可能是有益的也可能是有害的。