从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法.doc

从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法
肉吃起来轻、嫩，而有的师傅的风格是切厚，吃起来很有质感，用我们潮州话讲叫“饱喉”。最后，烹饪牛肉火锅有两个理念。一是还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不添加任何作料，将切片的肉直接入锅焯涮。二是将调味的一半权利让给客人，如果客人觉得原味还不过瘾，通常会配有沙茶酱和辣椒酱。做潮汕牛肉火锅应选择什么品质的牛肉口感最佳？陈 我们一般选择吃青草长大的黄牛的肉作火锅主料，要选择2-3年龄、身体健康的母黄牛。肉牛一般在1岁前增重最快，以后生长速度逐渐缓慢，有的牛肉特别嫩，其实是刚1岁龄左右的黄牛，但作为焯火锅最好的牛肉，应选择2-3龄的牛，其韧性和香味都会达到极致的口感。牛肉的各部位如何分割的？哪些部位的肉最适合涮烫？余 潮州牛肉火锅涮食的牛部位主要有吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、牛舌、牛尾等，如果对照着西餐的分类法，吊龙伴就是西冷肉，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉。潮汕牛肉部位精分法则店内的牛肉为什么要挂起来卖？陈 我们牛肉到了店里都要挂起来卖，除了便于卖主切割方便之外，最主要是干净卫生，牛肉的水分和营养不流失。牛肉讲究新鲜，客人点了哪个部位的肉，就可直接割下来现场切、卖，能够保证牛肉肉质的鲜嫩美味。雪花部位 雪花牛肉是指脂肪沉淀到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似
致密大理石花纹的牛肉，以牛眼肉周围的雪花牛肉为上乘品，其肉质鲜嫩，无论从质地、口感、色泽和入锅后的鲜美口感都是最佳的。烹饪 雪花牛肉手工切片，入烧开的清汤锅焯烫5秒即可食用，雪花牛肉非常新鲜，时间一定不要焯烫久了。匙仁部位 匙仁在西餐牛肉的分割部位叫做“眼肉”，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。眼肉属于高档肉，经过精细切割后外观呈四方圆弧状，肉质红白镶嵌，有大理石花斑状纹理。由于臀部的运动较多，眼肉肉质细嫩，脂肪及水分含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁、不干涩。烹饪 手工切厚薄适中的片，裹花生油，上桌涮烫。牛胸口部位 胸口是一种黄中带白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛胸肉才能切成薄片打火锅。看起来十分油腻的胸口并不是脂肪，而是一种软组织。烹饪 牛胸口肉一般用来涮食火锅，涮后皱皱的，有点像猪皮胶，但口感脆而爽口、带点韧劲，油香十足并不油腻。脖仁部位 牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，“仁”在潮州话里面就是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起、最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点就是肥嫩而微有嚼头，肉质香。脖仁涮食前一定要保持新鲜度，长时间冰冻的口感要差许多。保存 冰藏脖仁的方法比较讲究，一般肉到了店里之后，要拿一块干净的布泡水后拧干，包在脖仁上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱冷藏，
这样做一是因为好脖仁难得，二是不会使肉的水分流失，三是不会吸到冰箱里的异味。烹饪 ，上桌前牛肉可裹一层花生油再摆盘，可以锁住牛肉肉质的水分和营养，上桌后可直接涮烫，鲜脖仁肉也可以用来制作潮州牛丸。吊龙伴部位 吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触