食堂食品卫生管理系统规章制度.doc

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食堂预防食物中毒制度
一、食物中毒应以预防为主，为防止食物中毒现象发生必须在食物加工制作的各个环节以与成品半成品的采购进货、验货保管等环节中严格把关，严格按照“食品卫生法〞的要求进展开，切割、配制生熟食品必须用双刀、双砧板、双抹布分开操作。
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2. 厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物保持枯燥。
3. 厨房屋顶，墙壁无吊灰、无污斑。
4. 炉灶、冰箱、橱柜、工作台以与其他器械设备保持清洁明亮。
5. 切配、烹调用具，随时保持枯燥，砧板、木面工作台显现本色。
6. 厨房保持无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
7. 每天至少煮一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐至少每天换洗一次。
员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作服至少更换二次。
食堂加工间卫生管理制度
1. 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进展质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应与时存入冰箱。
2. 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放、排列有序。
3. 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4. 鸡、鸭、鱼、虾、肉等食品要随到随加工，洗净后与时分类送冰箱保存。
5. 备用蔬菜码放整齐，经常检查防止腐烂。
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6. 遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏等食品要与时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
7. 洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒。每天必须把洗菜池的里外清洗干净，不得有异味，以保持洗菜池的清洁。
8. 剥皮机使用以后必须对里面冲洗干净，不得有异物和泥沙。外面擦洗干净。并对洗菜间的地沟与地面每天必须打扫干净。
9. 非工作人员不得进入操作间。
10. 个人物品不得带入厨房。
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食堂面点间卫生管理制度
1. 工作前清洗消毒工作台和用具，工作后将各种用具洗净、消毒、注意通风保存。
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2. 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。
3. 蒸笼、烤箱、打蛋机、和面机等用前要洗净，用后与时擦洗干净，用布盖好，并定期清洗。
4. 面杖、刀具，模具、容器等用后洗净，定位存放保持清洁。
5. 面点、糕点、等熟食品须凉透放入专柜保存，食用前必须加热、蒸透彻，如有异味不得食用。
6. 制作蛋制品所用蛋类，须选清洁新鲜的鸡蛋方可使用，变质、散黄的蛋不得使用。
7. 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
8. 分冰箱〔柜〕使用保存产品原料与熟制品，做到生熟分开。
9. 非工作人员不得进入工作间。
10. 不得将个人物品带入厨房。
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食堂从业人员个人卫生管理制度
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1. 食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证〞和“食品卫生从业人员知识培训证〞才能上岗。
从业人员每年进展一次体检，发现有患痢疾、伤害、病毒性肝炎 等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以与其它有碍食品卫生的疾病人员，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍于食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。
从业人员要保持良好的个人卫生，遵守勤洗澡和理发，勤换工作服，勤洗手和剪指甲，不佩戴首饰，勤洗衣服和被褥。
从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
上班时穿好工作服，戴好工作帽。销售直接入口食品时，戴好口罩，不用工作服擦手揩汗，擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所。
生产加工前和便后洗手，工作时不抓头发，擦鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。
食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门与本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家与地方的各项卫生法律、法规，做知法守法的模X。
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更衣室管理制度
食堂所有员工每人拥有一组更衣柜，更衣柜内只能存放衣物、鞋帽等物品，保持更衣柜内摆放整齐，不得存放贵重物品。
服务人员上班时必须先到更衣室换好工作服、戴好工作帽，方可到岗位工作；
安排工作人员维护更衣室的地面卫生、墙面卫生；
保持个人更衣柜的外表清洁；更衣柜顶部不得摆放杂物；
更衣室内除更衣外，其它时间不得聚集闲聊或作休息用。
食堂设施、设备与工具清洁制度
项目
频率
使用物品
方法
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