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餐厅餐具控制管理制度
餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：
l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合ord文档
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厨房奖罚条例
以记分形式记录1分“1元〞，“加〞号是“奖〞气“减〞号是“扣〞，月底累记，经本人与厨师长签字，上交财务。从工资中表现〔注：“正〞号表示警告次数，月累计了 3次以上者，每 3次扣“ 10分〞。
处罚规定
〔一〕组织纪律
〔a〕不服从命令，调动、指挥、安排、布置 一20分
〔b〕消极执行，应付了事 一5分
〔c〕与管理人员争吵，取闹 一20分
〔二〕劳动纪律
〔a〕不按时上下班，l分钟扣 1分，超30分钟以上，按旷工处理；迟到但上班，按半天旷工；迟到没上班，半天按1天，l天按2天，旷工1天扣3天工资。
〔b〕没按时、按规定完成任务者 5—20分
〔c〕做与工作无关事项者 5分
〔三〕卫生
〔a〕个人区域卫生做到干净，物料摆放整齐合理有序，分餐前备战阶段，与收尾阶段2次检查厨房，
〔b〕职工餐卫生，下午上班检查1次，早到会前检查1次,职工宿舍每天不定时抽查1次
不合格5分,限时责令整改不合格者5分,不执行者20分。
〔四〕菜品质量
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〔a〕原料不新鲜5分
〔b〕摘洗不干净5分
〔c〕加工不符合刀工要求5分
〔d〕配比不合理5分
〔e〕烹调不符合成品要求，相关技术工扣根本工资1％
〔f〕装盘不符合成形要求 荷工5分
〔g〕盘边不干净 荷工5分
〔h〕技术工，工资2000元以下者，月推荐3款认可菜品；2000—3000
元，4款；3000一4000元以上者6款，不认可不做计数当中，完不成者每款10分
〔五〕浪费
〔a〕不合理使用水、电、气等能源 5分
〔b〕不合理使用边、角、根、叶等下角料 5分
〔c〕不合理用油 5分
〔d〕因不与时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出，后进后出〞原料使用原料，或不做原料检查，造成挤压而出现的原料不能使用，按售价处罚，当事人承当 70％，厨师等认相关责任人担承 3 0％。
〔e〕分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料，所使用的设备设施等要妥善保管，精心维护，丢失自负，损坏赔偿〔按进价根据实情〕
〔六〕行为举止
〔a〕态度强硬、言辞粗横 5分
〔b〕散布不满言论 5分
〔c〕非议他人 5分
〔d〕发生争吵5分 不听劝阻 10分 打闹 100分
〔e〕偷奸磨滑 10分
〔f〕制造不团结因素，分邦拉伙40分
〔g〕不经许可，不准吃、拿酒店任何东西，否如此根据情节轻重扣40—200分。
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奖励规定
〔1〕积极推荐菜品，受到顾客认可，完成出菜任务者，每超 1款加 10分。
〔2〕所推荐制作菜品，受到普通认可、称道，成为深受食客认可的菜肴，每款加 20分。
〔3〕致力于菜品开发、研制，使厨房经营菜品，从创意、成品质量、成形质量有所提升，使酒店赢得菜品口啤，加 20分。
〔4〕参与厨房经营管理决策，积极献计献策，实际推广，得以良好效果，每项10—20分。
〔5〕完本钱职工作，积极投入其他岗位同事工作的协助中，并能持之一恒，加 10分。
〔6〕利用下角料制作出受到顾客认可的菜品，每款加 10分。
〔7〕每月选一名卫生模X、工作模X、技能标兵，作为所有员工学名形式公正、公开选举，入选者加 20元。
〔8〕对分配物料，设备精心维护，保持其良好使用性能，加 10分。
〔9〕原料使用与保管员工，一月内原料管理得当，无变质、挤压等现象，极大限度减少原料浪费加 20分。
卫生模X标准
〔一〕具有强烈卫生意识，在讲卫生、打扫卫生，保持卫生方面突出。
〔二〕仪容仪表端正。
〔三〕个人区域卫生干净，物料摆放整齐有序，卫生保持经常化。
工作模X
〔一〕遵纪守规，自觉积极执行各项工作安排，纪律性强。
〔二
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