餐厅后厨规章制度.docx

得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、
　或乱放杂物等。
　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
　四、食品原料管理与验收制度
　1、依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用
　原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
　2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量使
　用，物尽其用。
　3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。
　4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入










　先出，随时检查。
　5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。
　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批
　准。
　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流
　程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
　8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
　9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。
　10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购 定单上规定的质量要
　求是否一样，拒绝验收与选购 单上规定不符的原材料。
　11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉
　问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应
　负主要责任。
　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门
　的相关人员。










　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒
　店惩罚制度执行。
　五、厨房日常工作检查制度
　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、
　不定项的抽查；总厨、厨房员工。
　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使
　用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及
　综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。
　3、各项内容的检查可分别或同时进行。
　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生；
　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
　设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作；
　生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。
　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
　4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当 事人马上改已或在规定期内改正。










　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于
　部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行
　相应的经济惩罚措施。
　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处
　罚，直到辞退。
　7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人
　员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部
　门和个人利益挂钩。
　六、厨房值班交接班制度
　1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。
　2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。
　3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，
　方可离岗。
　4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。
　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得