酒店厨房日常管理制度范本.pdf

内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
内部管理制度系列
食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分
开。
　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气
足，使其无异味、臭味。
　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不
得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品
不准放入冰箱或冷库。
　　食品挑洗加工卫生制度:
　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品
不加工。
　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、
无腮、无内脏。
　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不
宰杀、不加工。
　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
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　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
　　烧烤、冷盆间卫生制度:
　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和
戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其
他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如
需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，
工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
　　三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全
部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.
　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，
凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆
间以外的地方使用.
　　五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭
窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再
进入冷盆间.
　　点心面包间卫生制度:
　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》
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和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、
面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不
得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清
理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天
放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，
按类归放，防止锈蚀。
　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按
规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱
水干裂变