餐饮厨房设计规范.doc

餐饮厨房设计规范
篇一:餐饮行业厨房设计标准
餐饮和厨房标准化
1、
2、宴会厅厨房面积配比要求: m2/座
附录1:餐饮建筑规范摘要
第,(,(,条 ,,,座及,,,座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:
一、餐馆的餐厨比宜为,?,(,;食堂餐厨比宜为,?,;
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
附录2:喜来登酒店宴会厅厨房照片
篇二:厨房设计的规范及方法
厨房设计的规范及方法
厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。
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厨房的设计符合以下相关部门标准。
1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1，最小不超过4:6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。
2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。
3、消防部门:厨房防火等级为二级。
4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。
5、业主:厨房功能的要求，比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合)用餐人数等。
综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工?精加工(切配)?热加工(炒、炖、蒸、煮等)?出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)?收碗(收残食)?洗碗?碗具消毒?使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。
1、粗加工间:
粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、
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剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。
三星水池:1个，用于对蔬菜操作清洗。
双星带沥水板水池:1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。
简单工作台:2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。
货架:2个，用于对菜、肉类的临时存放。
2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。
切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括:
双开调理柜:2台，主厨存杂件等用
保鲜工作台:2台，精加工切配用
四门冰箱:1台，切配存放
六门冰箱:1台，切配或者蒸煮存放
简易工作台:2台，低汤灶，煲仔炉转手用。
货架:2台，材料存放
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热加工包括:
大锅灶:3台(两用一备)，主菜热加工
三眼鼓风灶:1台，领导用菜或接待菜加工
双头低汤灶:1台，炖汤用
四头煲仔炉:1台(接待用)
多功能海鲜蒸柜炉:1台
根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。
3，派饭间，(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括:
保温售饭台:2台，热菜分发用
工作台:1台，凉菜分发用
工作台:2台，售饭台后转手及主食存放用
碗柜:1台，餐具存放用
开水器:1台
制冰机:1台(有条件选用)
双星水池:餐具或员工冲手用
4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括
移动残食车:1台，收残食
收碗车:1台，收碗
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6，洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括:
残食台:1台，残食二次回收。
三星水池:2台，餐具清洗(一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星)
工作台:2台，餐具清洗后转手用
洗碗机:1台(有条件加)
洁碟台:1台,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。
污碟台:1台,配合洗碗机使用.
高压花洒:1台,配合洗碗机用.