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《葡萄酒入门》
什么样的葡萄酒是好酒？
那些酒是好酒？
我们为什么要喝葡萄酒？
什么样的酒是好酒？
常见的解释：
喜欢的酒是好酒 （大众点评网）
好喝的酒是好酒
单宁重的是好的（类似，浓郁的，有某种特别味道的是好酒）
– 品尝
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。 －埃米尔· 裴诺
品尝的目的
品尝者的素质要求
品尝的方法
品尝操作
评价体系
最终结论
我们为什么要喝葡萄酒
健康
美味
酒精
时尚
鉴赏-品味
生产需要
人人都能做品酒师
品酒师的6大素质：
坚实的葡萄酒知识基础
丰富的经验
良好的记忆力
开放的心态
客观公正的态度
敏锐的感官
品尝的3大要素
正确的反应
对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应
对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅觉或味觉缺失。
生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培养。
正确的评价
正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较
对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法
感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。
正确的表达
正确的表达是为了辅助记忆与交流
要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系
要建立评价与表达词汇之间的对应关系
品尝的操作
看、闻、摇、闻、尝 …
主观与客观
品酒到底是主观性的还是客观性的？
人的感官是有差异的
对酒的评价是和个人经验有关的
葡萄酒是有内在质量的
有经验的人对酒的评价是基于对葡萄酒的整体了解
主观性
客观性
主观评价风格，客观评价品质
对葡萄酒的评价
自然的颜色
纯净感或复杂性
典型性
个性
长而愉悦的回味
评价指标与结论
外观
颜色，澄清度，粘稠度，气泡
香气
状态，发展，浓郁度，香气类型，和谐性
口感
单宁，酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度
总结
品质，风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技术
品质与风格的诞生 – 种植与酿造
葡萄品种
葡萄种植
种在哪儿（自然条件对品质与风格的影响）气候（气候类型，气候带，大气候，小气候，温度，湿度，降水，风，等等），土壤（类型，质地，成分，构成），地理位置（海拔，朝向，坡度）
种什么（品种与产地的配合）
怎么种
葡萄酒的酿造
发酵过程：葡萄变成酒
陈酿过程：葡萄酒继续发展（葡萄酒是活的）
葡萄的成分
葡萄梗：含有粗单宁。
果肉： 包含有水、糖分、酸和其他风味物质。
粉霜：有酵母和其他微生物
葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。
葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。
葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种  － Jancis Robinson MW
鲜食葡萄（Table Grapes）（Wine Grapes）
酿酒葡萄
果粒小
果汁多，果肉少
果皮较厚
高糖高酸
产量适中或较低
欧亚种为主
鲜食葡萄
果粒大
果汁少，果肉多
果皮较薄
糖度适中酸度较低
产量高
欧亚种，美洲种，杂交种都有
品种特点
霞多丽：气候影响，香气多变
长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体
雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体
赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体
美乐：低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。
席拉：高酸度，高酒精，重酒体，黑色水果与辛辣感
黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅
选择葡萄酒的要点
确定预算不超支
选择风格凭喜好
国家产区很重要
年份重要也次要
选择厂家求稳定
先尝后买最可靠
如何判断葡萄酒的风格
使用的葡萄品种
国家和产地
旧世界
新世界
酒标
突出产地
突出酒厂名称、品牌和品种
葡萄品种
特定产地种植特定品种有严格要求
特定产地种植任何品种都不受限制
葡萄种植
对种植方法有严格要求
对种植方法没有严格要求
酿造方法
对酿造方法有严格要求
对酿造方法要求较松
传统风格
维持传统
维持传统同时鼓励创新
灵活性
弱
强
比较著名的风格与产地
高酸度果香型的干白葡萄酒Chablis, Alsace Riesling, Sancerre, Friuli, Rias Baixas, 澳大利亚Riesling，新世界Sauvignon
浓郁的或经过橡木桶发酵的干白葡萄酒勃艮第，Alsace Pinot Gris,