【财务管理财务分析】 有机餐厅财务分析.pdf

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{}有机财务管理财务分析
段汇总。
许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计，对于餐厅和
酒吧而言，这种统计汇总更为重要，因为这些经营场所营业时间长，
在清淡和高峰时段的需求量波动显着。掌握各时段的销售数据能帮助
餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划，
帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。同时该信息还
能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段的推销活动，计划
餐厅最合适的营业时间。
(4)按各菜销售数的百分比汇总。
各菜销售百分比统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具
有极大的参考价值。如果销售百分比是较长时间的累积值，则能较客
观地反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来的快餐销售总额后，
可与此做比较，预测各菜的销售量，并根据销售量做好各菜的销售和
生产计划。除此之外，这种信息对分析餐牌上各菜的受欢迎度，决定
是否继续提供某种菜色有很大的意义。
3．统计时的注意事项(1)天气状况。不理想的天气，尤其是恶劣的天气一般会导致就餐
人数减少、销售额下降。
(2)特殊日子和特殊活动。重要的节日、假日对餐饮销售量有一定
的影响。有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使餐厅的销售
量减少。另外，如餐厅举办重要活动，像举办展览会、举行会议等，
会影响住店客人在餐厅消费。其他像餐厅附近翻修马路，甚至对餐厅
门前实施一定的道路交通管制，都会使销售受到不同程度的影响。
餐饮产品的销售预测
预测是利用可得的相关数据来预计未来，是对未来的一种有根据
的推测。如果能对未来的销售量做较精确的预测，就能较适当地做好
餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种快餐的生产份数，避
免盲目生产和采购，降低产品饮料变质和丢失的几率，减少浪费。
1．菜色销售总量的预测
对菜色销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。餐厅若能按
每个星期中的每天分别统计各种菜色的销售量，进行销售预测就比较
容易。假如餐厅要求预测下周一的销售量，就要先列出上一个月中各
周一的全部快餐的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预
测值。
实际工作中还要考虑季节、天气等因素，还要考虑大厅出租率，
是否有会议和团队用餐，订餐预订等因素。用按数学方法测得的数据
均衡上述几种情况，再为保证外卖供应加上一定的保险值，就得出外
卖销售的预测值。预测值=理论预测值+特殊情况增减值+保险值
2．各菜色销售份数的预测
如果某预测日的餐牌与以前的几日的餐牌无大的变化，并且该日
没有大的特殊餐饮活动，则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来
预测各菜色的销售份数。
首先，预计被预测日的全部菜色的销售总数，然后，根据一段较
长时间统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测。显然，只要将该
日销售总数预测值乘以各菜占总数的百分比就可以得出各菜销售份
数的理论预测值。当然管理人员还应根据该日有否大的订餐和餐饮活
动计划，对理论预测值进行调节。
餐饮产品的生产与销售计划
餐饮生产与销售计划，规定了各菜色计划生产的份数，反映了各
菜色的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产和服务销售
指标。
制定财务报表
一、 收入预估表
单位：万元
途径 营业收入 兼营收入 营业外收入 总计
月份
12 100 30 10 140
1 120 35 3 158
2 180 70 8 258
3 110 40 2 152
4 115 38