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应用 Bootstrap 方法估计加工食品中污染物的残留浓度
岳立文 闵捷1 王灿楠2 胡丹 李朝赟 肖珊
东南大学公共卫生学院流行病与卫生统计教研室，南京
210009
摘要:目的 应用 Bootstrap 方法对method
食品在种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直
至餐桌的整个过程中的 各 个 环 节，都有可能出现某些有害因 素［1 ］，并且在加工过程中污染物的水平随着加工方法的不同 其残留也不相同。 人们日常大多食用的是经过加工 的 食 品， 而农产品污染物数据库中监测的大都为原料食品，如 何 通 过 原料食品污染物残留量估算每人每日摄入相应加工食品后污 染物的残留量是膳食暴露评估过程中必须考虑的一项工作。 为此，我们选择 2000 ～ 2006 年全国农产品监测数据中加工食
品检测较多的铅作为本次研究的污染物，应 用 Bootstrap 方 法
估算几种常见 加工食品与其原料食品铅残留浓度之间的比 值，以期探讨应用该方法估算此比值的可行性。 由 于 不 同 食 物当中水分含量是不同的，因 此 通 过 比 较 Bootstrap 方 法 估 算 的残留浓度比值与加工食品、原料食品质量比值大小关系，探 讨各种加工方法对食品中污染物残留浓度的影响。
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材料与方法
1. 1 资料来源
资料来源于 2000 ～ 2006 年全国 14 个省或地区的食品污 染物监测网数据以及 2005 ～ 2006 年海关农产品铅监测数据， 共监测 456 种农产 品 合 计33 561 条 铅 浓 度 数 据，食 物 中 水 分 数据来源于中国食物成分表 2004［2 ］。
基金项目:国家自然科学基金资助项目( No. 30671763 )
作者简介:岳立文，女，硕 士 研 究 生，研 究 方 向: 流行病与卫生统 计，E-mail:yueliwen@ 126. com
1 通讯 作 者: 闵 捷，女，副 教 授，硕 士 生 导 师，E-mail: minjie93 @
163. com
2 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室
1. 2
分析方法
1. 2. 1 食品筛选 2000 ～ 2006 年全国农产品监测与 2005 ～
第 2 期
岳立文，等. 应用 Bootstrap 方法估计加工食品中污染物的残留浓度
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2006 年海关农产品监测数据中含有加工 食品与未加工的原
料食品，有些食品仅有原料食品或仅有加工食品，因此需要将 其剔除，仅保留原料食品及其相应加工食品，所有食物均给予 CAC( Codex Alimentarius Commission ) 编 码，该 编 码 规 则 为 前 两位英文 字母代表食物所属组别，后四位数字代表 食 物 在 CAC 编码体系当中相应的排列序号［3 ］，剔除没有水分含量的 数据。 具体流程见图 1 。
1. 2. 3 Bootstrap 方法估算加工食品与其原 料食品残留浓度
之间的比值的过程
(1 ) 建立加工食品与其相应原料食品的污染物浓度比值 的数据集，如果有 n 个加工食品，m 个原料食品，则共有 n × m 个加工食品污染物残留浓度与原料食品污染物浓度的比值。
(2 ) 利 用 统