酒店厨房生产管理计划书.pdf

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酒售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进
行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开
发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行
有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由感房牵头，有采购、营销部门参与。
根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品
计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进
行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项
经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信
誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫
生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行
全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。
（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫
生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生监督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每
年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生
工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及
例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人
的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱
张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位
置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物，无乱堆码，对于临时的堆放应及时
干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导
负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求
执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。1、严格坚持“四
隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食
品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务须持证上岗，“健康证”、“卫生培训班”并每年乾地体格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证
方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不
准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸
露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡
须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严
处罚。
厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部
门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、
技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中
的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，
同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
一、行政总厨职责
工作计划：
1、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐
厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
2、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，