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芒果味搅拌型酸奶
目录
搅拌型酸奶的概述1
原料与配方1
工艺流程2
预热均质3
灭菌3
冷却3
冷却可分为4个阶段〔20~30min〕：3
添加发酵剂3
搅拌4
H值与固体含量等。
通常用两种速度进展搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时须知事项：
① 温度：搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。假如在38～40℃左右进展搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。
② pH值：，、粘性不足而影响质量。
③ 干物质：合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清别离能起到较好的作用。
质检项目
发酵剂的质量检验
发酵剂质量的好坏直接影响成品的质量，故在使用前应对发酵剂进展质量检查和评定。
感官检查
观察发酵剂的质地、组织状态、色泽、风味与乳清淅出等。良好的发酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而富有弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡，无变色现象。
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发酵剂活力测定
发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，即产酸力。活力的测定采用凝乳时间测定法：在高压灭菌后的脱脂乳中参加3%的发酵剂，置于40 ℃的恒温箱中培养至凝乳，测定凝乳时间。
保加利亚乳杆菌5 h，嗜热链球菌6 h，说明活力达到生产要求。
酸乳质量测定
感官指标
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面
1 外观变化
质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。生产中会出现乳清别离〔上部为乳清，下部是凝胶体〕或外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温度不适或干物质含量不足等。
防止的方法主要是选择适宜的搅拌设备与方法，减低搅拌温度，充分搅拌，但需注意防止过度搅拌。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清别离。
2 风味缺陷
搅拌型酸乳应具有典型香味与乳酸发酵酸味，常见缺陷有：
①缺乏发酵乳的芳香味防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。
②酸度不当酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度与搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低如此需要加强发酵过程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。
③不自然的风味这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型酸乳在添加果蔬成分时，假如处理不当会造成果蔬料的变质、变味而引起不良风味。
3 粘稠度缺陷
优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀，常见缺陷为：
①发粘造成原因是受产黏液菌污染，应防止在过低温度下发酵。
②稀薄可通过增加牛乳蛋白质含量，防止提前进展搅拌，适当增加稳定剂用量的方法来预防。
③分层产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时中连续层，防止方法是防止混入空气，防止强烈搅拌，增加总干物质含量。
④砂体酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件，防止原料乳受热过度，采用优质乳粉，防止干物质过多和较高温度下的搅拌。
4 色泽异常
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜
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