医院食堂管理制度,食堂安全管理制度汇编.doc

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. v 含糖量高的食品，以增加身体所需热量：
  B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：
  C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和安康
七、凉菜制作管理制度
操作间凉菜间格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进展格的质检；
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，
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不准使用隔餐食品，保证平安。
6、工作完毕后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进展清洗，保持干净；
八、面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；
3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放在有盖的垃圾桶，当天废物当天去除；
7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；
9、无关人员不准在加工区域逗留；
10、掉落的原料及熟食弃之不用：
11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料妥善保管；
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13、正确贮存酵母、原料及辅料；
14、工作完毕后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；
15、加工设备使用前进展平安检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁
九、烹制加工管理制度
    在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进展质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工；
2、有异味的原料不加工；
3、标识不清楚的调料不加工；
4、没有彻底解冻的肉类不加工；
5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：
6、上岗前必须格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不上岗；
8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不与其缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；   
11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入干净熟食盆离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
13、掉落的原料及熟食弃之不用；
14、工作完毕后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清扫干净，按规定放置
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十、初加工管理制度〔一〕初加工的分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
〔二〕初加工的管理
1、用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；
2、加工前，对加工用具进展检查，确保清洁并按照标识使用；
3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允倒在操作台上加工；
4、根据烹制需要，利用各种刀工法，去除不可食局部；
5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器：
6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允落地：
7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；
8、加工完毕后，及时对工作场所进展清扫，切配间不有隔餐垃圾存放； 
9、加工完毕后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁
十一、食品添加剂使用管理制度
   食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其