新鲜食品的贮藏.ppt

新鲜食品的贮藏
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肉类的贮藏
肉类在贮藏时主要考虑两个因素：
1、抑制微生物造成的腐败
2、减缓或抑制肉类本身酶的活性
常用方法：
低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。。。。。
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乳品贮存
牛乳腐败变质的主要原因：微生物作用
牛乳腐败变质的类型：
①乳糖分解产生酸
②胺基的积累
③酪酸的积累
④发泡型
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牛奶的收集
尽量减少采集污染：
（1）对牛体进清洁消毒，弃去初乳液；
（2）保证环境的卫生状况
（3）挤奶工具彻夜消毒
（4）工作人员身体健康，注意卫生
（5）防止杂质落入
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牛奶的冷却处理
无论挤牛奶时操作多么严格，刚挤出的牛奶中都存在少量的微生物，此时牛奶的温度一般在36 ℃左右,这个温度刚好是微生物生长发育繁殖的最适温度.
常用方法：
水池冷却法
表面冷却器冷却法
浸没式冷却器冷却法
片式预冷器冷却法
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牛奶的低温贮存
１、温度的控制
10-8℃：6-12h
8-6℃:12-18h
6-5℃:18-24h
5-4℃：24-36h
2、容器与盛装
　　　不锈钢设备
　　　密封
　　　搅拌
３、保鲜剂的使用与初次杀菌
小型农场或家庭
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蛋的贮存
禽蛋在贮存期间的变化
（1）物理和化学变化
表现：蛋重与蛋内气室的变化
趋势：贮存时间越长，总蛋重越低，气室越大
原因：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发，CO2气体逸散，蛋内物质干缩所致
影响因素：温度、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮存方法
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①贮存温度 温度越高，减重越多
②相对湿度 湿度越高，减重越少
③贮存期及涂膜蛋 贮存时间越长，减重越多；涂膜贮存则减重少
④蛋壳的厚薄 蛋壳越薄，水分蒸发越多，失重越大
⑤贮存方法 水浸法几乎不失重，涂膜法失重少，谷物贮存法失重多
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禽蛋保鲜的基本原则
保持蛋壳和壳外膜的完整性
抑制微生物的繁殖
防止微生物侵入
保持蛋的新鲜状态
抑制胚胎发育
禽蛋的贮存方法
（1）冷藏法
（2）浸泡法
（3）气调贮藏法
（4）涂膜法
（5）干藏法
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水产品的贮存
1、水产品死后的变化
（1）死后强直
活鱼肉质柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。
此过程中，肌肉中的ATP 能够被利用，所以强直期的鱼新鲜度最好。
原因：由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白和肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
影响：鱼的种类、捕获状态、致死方法
（2）自溶作用
经过强直期的鱼，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。
原因：肌肉中的蛋白质被酶分解，使氨基酸、肽等物质的含量增加所致。
（3）腐烂
鱼肉软化后，细菌易侵入而致腐烂。
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水产品的贮存方法
1）低温贮存
①冷却贮存
将鱼贮存在0~-4℃之间，可贮藏一周左右。

撒冰法：将碎冰直接撒到鱼体表明，操作简单且融冰水可覆盖鱼体表面，除去细菌和粘液，鱼的失重也小。
水冰法：把鱼浸泡在0℃冰水中。此法冷却速度快，用于死后便是直快或捕货量大的鱼。

将鱼获物在-1~0℃的冷却海水中贮存的方法。
分类：冰制冷海水、机制冷海水
主要用于渔船或罐头厂，冷却速度快，贮存效果好。
在冷海水中通入二氧化碳，可有效抑制微生物的生长。
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②微冻贮存
将水产品贮存于略低于其细胞汁液冻结温度以下的一种贮存方法，也称超冷却或轻度冷冻。
温度一般控制在-3~-2℃，较冷藏贮存期长，贮存效果好。尤其对耐冻性差的底层鱼类和淡水鱼。
：将水产品埋入-3℃的冰盐溶液中。
：将鱼装入吹风式冻结装置，进行吹风冻结。
：降水产品浸入-5℃的盐水中，保存期可达20天。
③冷冻贮存
将鱼类冻结后在-18℃以下贮存的方法，贮存期可达1年。
原理：冷冻条件下大部分水以冰的形式存在，只有极少量水以自由水的形式存在，这时微生物的生长和酶的活性几乎完全被抑制。
包装：镀冰衣或采用真空包装防止氧化和干缩。
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间接冻结装置
空气冻结法
低温静止空气冻结装置是把蒸发管做成架子状，上
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