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面包问题 1 、面包体积过小面包体积过小主要是发酵未完全造成的, 具体原因及解决方法如下: (1 )酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。针对前者我们可以适当地添加酵母用量;酵母活力受到抵制可能有以下几个原因: 盐或者糖的用量过多致使渗透压过高; 面团的温度过底, 不适合酵母的生长; 故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量, 控制发酵所需温度。(2) 普通面粉的品质不适合做面包, 一般是由于面粉筋力不足, 可以改用高筋粉或者添加 %-% 的改良剂来增加筋力, 改善面团的保气性。(3 )搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全, 搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。 2 、面包内部组织粗糙面包内部组织粗糙的原因有以下几方面: (1 )普通面粉的品质不佳,应该用面包粉(高筋力的面粉)。(2 )水的量添加不足或者水质不好,适当添加用水量并控制用水的硬度为 - ( 8-12 。d )。(3) 油脂的添加量不足, 应适当添加油脂的用量使之不少于 6%。(4 )发酵时间过长,面包内的气孔无法保持均匀细密,影响口感,控制发酵时间不要超过 4h。(5 )搅拌不足,面包未完全发酵,延长搅拌时间。(6 )搓圆不够,必须使造型紧密,不能太松。(7 )撒手粉用量过多,减少用量。 3 、面包表皮颜色过深面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的, 颜色过深是由于: (1 )糖的用量过多,减少用量。(2) 炉温过高, 我们应根据具体情况(如: 面包的体积、形状、大小等)来确定最终的炉温。(3 )炉内的湿度太低,可以在中途喷洒一些水,最好用可以调节湿度的烤炉。(4 )烘烤过度,没有控制好烘烤时间,致使表面烤焦,颜色过深。 4 、面包表皮过厚其原因是: (1 )烘烤过度,适当减少烘烤时间。(2 )炉温过低,适当提高炉温。(3) 炉内湿度过低, 应中途洒些水, 最好用可调节湿度的烤炉。(4 )油脂、糖、奶用量不足,适当增加用量。(5 )面团发酵过度,减少发酵时间。(6 )最后饧发不当,一般最后的饧发温度为 32-38 ℃,相对湿度为 75%-85% 。 5 、面包在入炉时下陷面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露,原因如下: (1 )面粉筋力不足,可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。(2 )油脂与糖和水的用量过多,减少其用量。(3 )搅拌不足,增加搅拌时间。(4