薯片工艺文件.doc

浙江省山里娃食品有限公司薯片工艺文件文件编号: JJHG/Q I-01 -2011 版次: A/0 编制: 审核: 批准: 2011 年7月1 日发布 201 1年7月10 日实施目录序号文件名称页码 1 薯片工艺流程 2 原料验收与贮存操作要求 3 前处理操作要求 4 油炸作业指导书 5 脱油、冷却作业指导书 6 内包装操作规程 7 外包装操作规程 8 仓贮与运输操作要求一、薯片工艺流程注:带“★”为关键控制点。★原料验收贮存原料前处理切片★油炸脱油、冷却内包装外包装★成品贮存、运输二、原料验收与贮存操作要求 1、选用新鲜优质的红薯为原料。 2、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产, 供方需提供相关证件,( 如营业执照、卫生许可证、生产许可证等) ,一年需出具一份或一份以上第三方检验报告,每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。 3、每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收,具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。 4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库,填写《原辅料、包装材料进货台帐》。 5、原料红薯要放置在地窑内,窑内要保持适宜的温湿度,防止霉变。 6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放,保持仓库干燥整洁。 7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。三、前处理操作要求 1、红薯清洗: 用清水浸泡 ~2 小时, 对红薯表皮用毛刷进行清洗, 去除泥沙杂质。 2、修整:人工修整(去皮) ,应去皮完全,无零星皮斑,然后再用清水冲洗。 3、切片:操作前先检查切片机是否运转正常,正常后放入红薯,要求厚度基本一致,约为 1~ 2mm 左右。 4 、注意事项: 操作人员必须按卫生要求进入生产车间工作,生产操作前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。 去皮时要带手套,防止手指割破。 生产过程中及时处理下脚料,保证车间清洁卫生。 生产结束后,要关闭电源,注意去皮时与切片时的操作安全。 下班前将工用具进行清洗消毒,搞好车间清洁卫生。 填写《前处理生产记录表》。四、油炸过程作业指导书 1 、开启电源,检查油炸机是否运转正常。 2、根据当天生产量需要在油炸机内放入棕榈油, 油温升至 135 °C后, 放入红薯片,油炸时间控制在 6~8 分钟,肉眼见薯片呈微黄棕颜色,然后将薯片倒入漏油槽,脱油、冷却(时间为 5~ 10 分钟)。 3 、将脱油、冷却至常温后的薯片送入内包装间。 4 、注意事项: 油炸温度需控制在 135 °C~ 160 °C 之间。 倒出油炸机里剩余的棕榈油,不得继续使用。 生产结束后,关闭电源,生产过程应注意操作安全。 下班前应对油炸设备、用具进行清洗消毒,搞好车间清洁卫生。 填写《油炸生产记录表》。五、脱油、冷却作业指导书 1、常温下自然冷却(时间为 5~ 10 分钟) 2 、将脱油、冷却后的薯片送入内包装间。 3 、严格按油炸作业指导书操作。六、内包装操作规程 1 、准备:包装工上班前,对计量器具进行校对,对封口机进行调