餐饮管理规章制度.docx

餐饮管理规章制度.docx餐饮管理规章制度
餐饮管理规章制度
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模拟店餐饮管理规章制度
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为了求得发展， 也为了要求各成员对自己的分工任务明确， 更加了保证餐饮工作很好地进行，特拟订以下规定。
一、例会制度
部门例会：
1、餐饮部例会由餐饮部经理主持。
2、部门例会参加人员：领班，饼房厨师长。
3、例会内容：
（1）各部门负责人员报告工作落真相况， 讲话要求简洁简要， 突出要点，每周一要报告一下本周工作计划，并报告一下上周工作落真相况。
（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理状况， 客源市场问题， 人员组合问题，服务质量，成本花费问题， 部门部署的各项工作达成状况进行剖析评估，提出夸奖及责备， 部署下周部门工作计划， 规定落实的详细时间和要求。
（3）下达酒店总经理对部门的工作指令。
（4）会议要有专人记录，各参加会议人员一定有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。
二、经营估算管理制度
1、餐饮部应坚持以市场为导向，并依据本店计划编制的目标，营销
策略，市场展望和以部门为成本中心的指导思想， 编制本部门的经营估算
指标分解计划。
2、餐饮部经营估算内容主要包含：销售估算及销售指标的分解，营
业成本花费估算客源构造， 毛利率，食品原资料， 物料耗费成本及有关费
用等到。
3、经总经理赞同并下达的经营估算分解到各部门班组的每个月度和
季度及年度，明确目标和责任。
4、估算的编制要有严肃性，要与目标责任制相联合，与职工分派相
联合即薪资与效益挂钩）。
5、对估算的履行每个月应检查、剖析，使估算处于受控状态，各部门
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每半年做好剖析小结，连月整顿举措经餐饮部经理审批后上报总经理。
三、物质管理制度
餐饮部物质管理制度推行班组责任制， 由各分部门负责人总责， 餐厅
领班和厨师领班详细负责，班组做好二级账。
对部门物质，每个月盘点一次， 由分部门报出月消耗率及设备设备的维
修养护状况，每年年末，由财务部一致组织物质清点，做好物质管理。
缺损物质应填写物质消耗报告单， 经主管或领班署名后， 报餐饮部经
理，如设备设备不可以维修，应实时按有关规定办理报废手续。
名贵餐具、器具一定正确使用， 增强保护养护，若有破坏应实时报告，
查找原由，追查责任。
各部门内部设备、餐拥有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经
部门经理赞同方可办理借用手续。
四、卫生管理制度
个人卫生：
1、从事餐饮工作的职工，一定每年接受体检，持健康证上岗。保持
优秀的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴除
婚戒指外的其余金饰，男不留长发，女发可是肩。
2、禁止在营业地区内抽烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得
面对食品打喷嚏。
3、就餐前或入厕后一定洗手。
服务卫生：
1、保持营业场所的桌椅等洁净卫生，做到门窗洁净，墙面天花板无
积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。
2、保持工作场所的整齐，各种餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各种
物件齐整洁净，保持地面整齐无污渍。
3、各种餐具、水杯、冰桶、瓷器等做好冲洗消毒工作防备二次污染，
取用冰块用消毒过的冰夹，不可以直接用手拿取。
4、取送食品与上菜时，禁止挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。
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5、保持餐厅各样协助用品如：台号，菜单，花瓶的洁净完满，做到
无污渍，无油腻，无损坏。
6、严格履行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。
7、餐厅的卫生要推行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责
本餐厅整体卫生。
五、鲜活原料申购、库房领料查收及仓储管理制度
除鲜活原料外，全部高档原料申购单需经餐饮部经理审察后上报审批，由财务部经理，采买部经理认同，上报总经理赞同后方可申购。
二〇一一年十二月五日
餐饮管理规章制度
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