食品冷冻技术.ppt

食品冷冻技术
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3-1制冷技术基本原理
制冷的基本方法
1 制冷工质降温的方法：
绝热节流；绝热膨胀；半导体的热电效应；
涡流管； 绝热去磁 ；
ming Potential)
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3-3 食品冻结
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空气冻结法
在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。
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空气冻结法
送风式空气冻结法
半送风式空气冻结法
静止空气冻结法
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隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。
传送带式冻结隧道
(Conveyor Freezing Tunnel)
吊篮式连续冻结隧道
(continuous hanger Freezing Tunnel)
推盘式连续冻结隧道
(continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
隧道式冻结装置
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吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率；冻结速度快、冻品各部位降温均匀，色泽好，质量高。
这种装置的主要缺点是结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。
吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品。
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这种装置的主要由隔热隧道室、冷风机、液压传动机构、货盘推进和提升设备构成。
推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。
这种装置的特点是：连续生产，冻结速度较快；构造简单、造价低；设备紧凑，隧道空间利用较充分。
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间接接触冻结法
间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。
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直接接触冻结法
对冻结剂的要求
直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。
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主 要 内 容
食品冷藏链的组成
我国食品冷藏链概况
食品冷藏库
冷藏运输
冷藏柜和冰箱
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食品冷藏链的组成
食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
食品冷藏链的分类

冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。

可分为固定的装置和流动的装置。
食品冷藏链的结构
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食品冷藏链的结构
食品原料
冷冻加工
冷冻贮藏
冷冻运输
冷冻贮藏
冷冻运货
冷冻贮藏
冷冻销售
冷冻贮藏
食
用
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我国食品冷藏链概况
食品的冷冻加工
冷冻冷藏运输
销售环节
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食品冷藏库
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概 述
冷藏库的类型
按冷藏库容量分类
按冷藏库设计温度分类:
高温 >–2ºC; 低温< –15ºC
按使用性质分类
(1)生产性冷藏库
(2)分配性冷藏库
(3)零售性冷藏库
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冷藏库的组成与布置
冷藏库的组成
冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用房四大部分。
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冷加工间及冷藏间
冷却间
冻结间
冷却物冷藏间
冻结物冷藏间
冰库
附：冷间的使用