食品营养与健康.ppt

食品营养与健康课件
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一、食品的杂物污染及其预防
1 污染来源
1）食品产、储、运、销
2 ）参杂使假
2 预防
1）GMP
2）改进工艺
3）制订食品卫生标准
4）打击参杂使假
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一、食品的杂物污染及其预防
1 污染来源
1）食品产、储、运、销
2 ）参杂使假
2 预防
1）GMP
2）改进工艺
3）制订食品卫生标准
4）打击参杂使假
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二、食品的放射性污染
及其预防
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（一）食品的天然放射性核素（radionuclide of food ）
1. 分类：天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H
另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U，232Th锕 三个反射系和40K，87Rb（87铷）
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食品的天然放射性核素（radionuclide of food ）
2. 环境天然放射性本底：
是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙射线和环境中的放射性核素。食品的天然放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。
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食品的天然放射性核素（radionuclide of food ）
3.   40K ×109
食品中40K的含量坚果类>叶菜类豆类 > 肉类 > 谷类、奶类
因为40K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（%）换算为放射性时，×10-9居里的40K，每天随食品进入人体的钾2-3克， –×10-9居里的天然放射性在评价食品是否 受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。
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食品的天然放射性核素（radionuclide of food ）
4         226Ra Hf=×103 年， 在体内与Ca 代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。
来源：75%， 谷类蔬菜、动物食品，但分布不均
5         210Po 210Po的母体为238U，自然环境中的210Po和210Pb 处于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，210Po半衰期 ， 210Pb 半衰期22年
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（二）食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
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放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用
（1）       向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
 
机体放射性浓度（Bq/Kg）
浓集系数=——————————­­------
水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
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（2）       向植物的转移
吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收
理论值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例
实际 土壤中90 Sr/C a >植物中90 Sr/C a 比例
 
90锶（Bq/g钙）植物
DF（差异系数）=---------------------------------
90锶（Bq/g钙）土壤
差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度
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(3)       向动物和人体转移
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（三）食品中放射性物质的危害

226Ra是238U的子体，毒性比铀大，是а放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素
2. 人工核素对人体的危害
131I 诱发甲状腺瘤，并可通过母乳对婴儿产生危害
90Sr Hf 28年 危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌
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137铯 Hf 30年 危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。
结构性污染：放射性核素参与机体代谢的核污染。
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（四）控制食品放射性污染的措施
（1）  对污染源进行经常性卫生监督
（2）  判定食品中放射性物质限量标准
（3）  定期进行食品监测
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