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食物的营养
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食品按来源可分为三类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖 酒 油 罐头 糕点等
粮谷类 豆类 硬果类
薯类 蔬菜水果类等
畜禽肉类 脏腑类等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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烹调对食物中B族维生素含量影响
食物
烹调
方法
维生素B1
保存率%
维生素B2
保存率%
烟酸
保存率%
米饭
捞后蒸
39
50
24
面条
煮
69
71
73
油条
炸
0
50
52
小米粥
熬
18
30
67
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（3）合理贮存
◇水分含量大，相对湿度大，温度高
霉变
◇避光、干燥、通风、阴凉
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谷类的合理利用
(4) 合理搭配
◇在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；
◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；
◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；
◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。
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第二节
豆类及其制品的营养价值
第三节类/制品营养
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豆类及其制品
◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双
色大豆五种
◇ 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、
芸豆等
◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉
丝、粉皮等
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一、豆类/制品
一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分
1）Pro
约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸
2）脂类
约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E
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3）碳水化合物
约25-30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖  大豆低聚糖
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
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2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用
豆类食物中的一些因子
◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的
消化吸收 —— 湿热条件下失活
◇胀气因子：
水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4
可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品
◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收
—— ~
◇植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集
—— 加热即破坏
◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管
肠道微生物
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(二)其它豆类营养
（二）其它豆类的营养价值
Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物
二、豆制品的营养价值
豆制品
非发酵
发酵
发芽
Pro制品
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2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用
◇ 加工处理后，明显提高了消化吸收率
破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素
充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%
经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收
◇ 营养素含量的增加
豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸
豆豉发酵：微生物合成核黄素
◇ 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率
◇ 充分利用豆类中富含的膳食纤维i
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第四节
蔬菜、水果的营养价值
第四节蔬菜/水果营养
好好吃哦
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一、蔬/