面点工艺基础 面点的原料.ppt

第一章 面点的原料
第一节 中式面点的主要原料
第二节 中式面点的制馅原料
第三节 中式面点的调辅原料
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第一节 中式面点的主要原料
面粉
稻米粉
杂粮粉
豆粉
其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）
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湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。
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水磨粉
水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。
水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。
水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。
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稻米粉的工艺性质
稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。
但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。
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杂粮粉
玉米
小米
荞麦
莜麦
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玉米
可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米烙等。
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小米
小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。
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荞麦
荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。
荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。
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豆粉
绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。
绿豆粉可与其他粉掺和使用。
赤豆粉常用于制作豆沙馅。
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其他
常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木薯、可可等。
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第二节 中式面点的制馅原料
畜、禽肉类
水产海味类
蔬菜类
干果类
水果蜜饯类
花草类
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家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。
肉类
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（二）水产类如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。
海参一般不单独使用，常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。
肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参
虾、蟹、贝：鲜活
鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。
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蔬菜类
鲜菜类
干菜类
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干果类
面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。
干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。
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冰皮月饼
冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
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水果蜜饯类花草类
这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。
除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。
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第三节 中式面点的调辅原料
油
糖
蛋
奶
盐
食品添加剂
其他原料（西米、枧水）
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油脂
油脂在面点中的作用：
1、起酥，使制品松脆不硬；
2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸；
3、增强面点的色、香、味；
4、便于脱模操作；
5、提高制品的营养。
动物油脂
植物油脂
专用油脂
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动物油脂
奶油
猪油
猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。
猪油的熔点较高，为28-48℃ ，利于加工操作。
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奶油
炼乳：浓缩奶。
稀奶油：脂肪含量10 %-80%。
黄油 ：脂肪含量≥ 80%
无水黄油：脂肪含量≥ %
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植物油
常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。
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专用油脂
起酥油
人造黄油
人造鲜奶油
色拉油
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起酥油
起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。
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人造黄油
也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作