维生素的测定
一、维生素概述
二、VC及其测定
三、VA及其测定
学习目标
1、了解维生素的根本理论知识
2、理解维生素C的生理学成效
3、掌握维生素C氧化复原滴定的原理、方 法
4、了解维生素A的生理学成效
5、-)样品，加等量的1％草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。过滤于锥形瓶中备用。
〔2〕滴定：迅速吸取5-l0mL滤液，置于50mL三角烧瓶中，用标定的2,6-二氯靛酚标准溶液滴定,直至溶液呈粉红色,15秒内不褪色为止。
5、结果计算：
每百克样品中抗坏血酸毫克数
Vc〔mg/100g〕＝
式中 V：滴定时所耗去标准溶液的体积(mL)；
T：lmL标准溶液相当于抗坏血酸标准溶液的质量
m：滴定时所取的滤液中含样品量(g)．
100——以每100g样品计。
本卷须知:
1、参加草酸的作用
2、整个操作过程要迅速，防止复原型抗坏血酸被氧化
3、假设样品滤液无色，可直接测定，假设样液具有颜色，用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土)去色
食品分析的特点
4、测定样品溶液时，要同时做一空白对照，
计算时，样品滴定的体积数须扣除空白液滴定
的体积数。
实验原理：
用酸处理过的活性炭把复原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸,再与2,4-二硝基苯肼偶联生成红色的络合物。其呈色的强度与维生素C的浓度成正比，可以比色定量。
גmax=540nm
定量方法：工作曲线法
〔二〕 2，4-二硝基苯肼法
1、样品处理
2、配制一系列不同浓度的标准溶液
3、分别测定标准溶液的吸光度
4、以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制工作曲线
5、一样条件下，测定待测样品的吸光度
6、工作曲线上计算待测样品中Vc的含量
一、维生素A的营养学成效
1、维生素A的性质
维生素A又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇
为淡黄色油溶液，
性质不稳定，在空气中易氧化，遇光易变色，易被紫外光裂解。
包括维生素A1、A2 两种，主要存在于动物体内
深色蔬菜中的胡萝卜素在体内可以转化为VA
2、维生素A的生理功能
1〕维持视觉正常
2〕促进生长发育
3〕加强免疫能力
4〕去除自由基
5〕 维持上皮构造的完整与健全
维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。
保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜枯燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、皮肤外表溃疡等症的治疗
3、维生素A的缺乏症
1)、暗适应能力下降、夜盲及干眼病
2)、粘膜、上皮改变
3)、生长发育受阻
4)、其他 味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
4、维生素A的食物来源
维生素A
A1存在于哺乳
动物的肝脏中
A2存在于淡水鱼
鱼的肝脏中
植物中的胡萝卜
素在体内转化
为维生素A
食 物
维生素Ａ
食 物
胡萝卜素
VA当量
羊肝
２０９７２
胡萝卜
４０１０
６６８
鸡肝
１０４１４
西兰花
７２１０
１２０２
猪肝
４９７２
菠菜
２９２０
４８７
奶油
１０４２
小白菜
１６８０
２８０
鸡心
９１０
生菜
１７９０
２９８
蛋黄粉
７７６
橘
１６６０
２７７
河蟹
３８９
柑
８９０
１４８
鸡蛋
３１０
红薯
７５０
１２５
奶粉
３０３
油菜
６２０
１０３
蚌肉
２８３
荷兰豆
４８０
８０
鸡肉
２２６
杏
４５０
７５
鳟鱼
２０６
江虾
１０２
表2 几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量 单位：ug/１００g
二、维生素A的测定
三氯化锑比色法
在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该物质在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。
本法适用于维生素A含量较高的各种样品〔含量高于5～10μg/g〕，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定。
该法的主要缺点是生成的蓝色配合物的稳定性差，比色测定必须在6S内完成，否那么蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 ④ 无水乙醇 ⑤
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