餐厅卫生管理规定.doc

1 / 35
餐厅卫生管理制度本容简介
餐厅卫生管理制度本容摘要：
   为了认真贯彻《食品卫生法》,加强餐厅卫生管理工作,创造良好舒适的就餐环境,特制定本规定：
《食品卫生法》,建立建全卫生岗位责独收拾,重点消毒。
11．收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料物当尽力避免掉在地上,以免不雅和 清洁困难。
12．在适当情况下,要经常使用托盘训练自己为一名出色的服务工作人员。
三、餐厅里的环境卫生,餐厅、通道、工作间等要搞好环境卫生,必须做到：四定"定人、定时间、定物、定量、划片分工,包干负责,做到处处有清洁,平时与扫除每周必大除,以保证卫生工作经常化、制度化。
1．随时清除垃圾、杂物、要提醒客人不将残渣吐在地上,对餐厅周围的垃圾嗖水要经常清洁,餐厅不准垃圾杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲要固定放在一处,空酒瓶盒物品不要堆放在餐厅里。
2．要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫的工作。
3．服务人员是环境清洁的风景线,仪容仪表举止都应符合卫生规。
四、餐具卫生
餐具的卫生要：四过关"洗、二刷、三冲、四消毒。保证餐具不油腻,无污渍、无水迹、无细菌。餐厅所有的餐具物品一定要经过清洁部门〔管事部〕清洗过后,才能拿到餐厅使用。
五、食品卫生
从厨房端菜到楼面,一定要使用托盘,不能用手直接接触食物,客人要求打包食物一定要拿到厨房使用用具放好食物到盒子里放好,知道厨房出品的要求,食物的存放实行"四隔离"隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、物隔离,食品与天然冻隔离。
3 / 35
一、 环境卫生标准
1、地面清洁无杂物,桌椅保持洁净,门窗玻璃经常擦洗,四壁无尘, 洁净舒适。
2、餐厅周围的垃圾污水经常清除,对残肴骨渣与时清理,餐厅不 得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具 要放进保管室。
3、洗手间勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮。
4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等 四害。
二、个人卫生标准
1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换 工作服。
2、工作前后要洗手。
3、定期进行体格检查。
4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。
5、女员工不浓妆艳抹,不喷过多香水,不涂指甲油。
三、操作卫生标准
、每天清洗,用开水浸烫使用过的抹布、垫布,以减少、杀灭细菌, 托盘 等工具要保持清洁。
2、工作时,不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏,不准随地吐痰,不 准吸烟, 不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。
3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。
4、坚决不出售腐烂变质的食品。
5、服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所用餐具要单独存 放,重点消毒。 6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。
5 / 35
四、餐具卫生标准
1、无油腻、无水渍、无细菌。
2、坚持"刮、洗、过、消毒"四环节。 刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐 具分类,分别清洗。 洗——盘碗较油腻的需用热水清洗,放碱或洗洁精去油腻。 过——洗涤后用清水冲洗过清。 消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟与所有小件餐具 实行消毒。
3、食堂等食品经营场所管理制度
〔1〕食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想,热爱本职工作,不断提高自身素质,以高质量的要求搞好服务工作。
〔2〕食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应,与时调整经营思路,不断改进经营方式,切实保障饮食卫生与供应工作。
〔3〕食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查,严禁患有传染病与其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作,无健康合格证不准上岗。
〔4〕食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》,确保所供应的饭菜与其它食品清洁、卫生,杜绝食物中毒事件的发生。
〔5〕食堂等食品经营场所的操作间与餐厅必须整洁卫生,菜案、面案分开,生食、熟食分开,严禁污染、腐烂、变质与隔夜食品出售。
〔6〕各类炊具、餐具要指定专位摆放,不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
〔7〕积极采取防鼠、防蝇、防虫措施,并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
〔8〕食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口,品种齐全,档次搭配适当,确保饭菜质优价宜,让学生满意。
〔9〕食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议,不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视、文明服务。
〔10〕食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
〔1〕认真做好食品验收工作,不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。
〔2〕食物