厨房日工作检查表.docx

厨房日工作检查表.docx.
日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序号 考 核 内 容 考核人 考核时间 责任人 处理结果
项目
1
仪容
仪表
2
工作
质量
.
日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序号 考 核 内 容 考核人 考核时间 责任人 处理结果
项目
1
仪容
仪表
2
工作
质量
3
工作
态度
4
卫生
质量

工作帽干净、挺直、端正 厨师长 上午
工装干净、无皱、无损、无异味；
工鞋干净、无油渍污物；
工好牌按规定佩戴；
头发、指甲不过长，干净无污物，
不留胡须。
餐前准备工作是否到位， 各种工具、
用品是否备齐并摆放固定位置，所
有用料是否符合烹调要求且数量充
足，所有餐具是否备齐。
是否按规定的程序、 时间提取原料、
货品？
原料配份是否准确无误？
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规
定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕品是否花
样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格的质量检
查，是否发现数量不足、有异物？
上菜时认真检查桌号夹，确保准确
无误。
是否按上菜的顺序出品 （零点按序、
宴席按宴席规定的上菜顺序）？
原料存放是否符合规定（如生、熟
分开等）
应该配带小料和调味料的菜肴是否
按规定随带了小料？
服从意识
配合意识
工作热情
节约意识
安全意识
作业中要保持台面、刀墩、地面、
抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，
用具、盛器干净无水渍、无油迹；
收台后要做到操作台、 地面、墙壁、
地沟干净、无垃圾、无油渍；
各种工具、用品清洁卫生、消毒，
有固定的放置位置；
剩余的原料按规定摆放整齐，需要
存放冰箱的原料按规定在冰箱分类
..
.
摆放、加盖。
卫生检查细则
序
检查项目
号
作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？
餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？
作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？
作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？
菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？
工作中员工入厕后是否按规定洗手？
冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？
菜肴出品是否认真检查，确保菜
肴中无异物、量短缺现象？
盘饰用品是否卫生干净、摆放正