打荷厨师岗位责任及工作流程.doc

word
word
1 / 14
word
打荷厨师岗位责任与工作流程
岗位名称：打何厨师
直属上级：厨师长
管理围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的菜叶等。
根据需要制作花卉种类与数量与饰品要求花形，数量充足，精致美观
信息沟通
由于打荷厨师要为炉头厨师准备调料与小料，开餐前必须主动与餐厅进展信息沟通，特别是了解当天宴会的预定餐情况，便做好充分准备。
1、向订餐台了解当餐与当天宴会预定情况；
2、了解会议餐预订情况
word
word
7 / 14
word
。
开餐前的预备、检查与卫生清理
预备工作
开餐前根据菜肴调味的需要，浆制备的各种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛好
送到出菜口的备餐间，以传菜员跑菜的时间取用
检查的主要项目有；
各种餐具是否已经到位，足量
，足量
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时防止装置垃圾箱，并同时桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，并做到每隔二十分钟全面整理以此卫生。
具体要：台面无油腻，，刀具，墩干爽无污渍。
word
word
8 / 14
word
准备工作完毕后的卫生要求
所有准备工作完毕后，应对卫生进展全面清理：
将一切废弃物放置垃圾箱，并与时清理掉；
对打荷台台面与各种用具的卫生进展全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；
使用完的料盘清洗干净 ，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品 均应0从打荷台台面上清理干净、
接单确定
；
、；
；
-1分钟完成。
原料处理
确认工作完毕，按《标准菜谱》的工艺要求对应进展腌制、上浆、挂糊等处理的原料进展预制处理。
word
word
10 / 14
word
传递原料
按主配厨师的传递顺序，将配好的或经上浆、挂糊腌制等处理的菜肴原料传递诶站灶厨师烹调加工；
如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进展烹调
.1
准备餐具
在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
检查成品
对站灶厨师装盘完毕的菜肴进展质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。
盘式处理
根据审美需要与菜式风格，对装盘的菜肴进展被要的点缀装饰。盘饰美化的原如此是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
word
word
10 / 14
word
成菜出品
调料整理
清理台面
word
word
11 / 14
word
清理地面
抹布清洗
卫生清理标准
将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
调味料整理程序与要求如下；
将调料盒例剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；
食油与粉状调料与未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
将剩余料头盛放朔料盒，包上保鲜膜，放恒温箱存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下i餐所需的料头应重新切制；
留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜储存，留作下餐使用。
将打荷台上的料盒、盛料盆与刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜。
word
word
13 / 14
word
将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜，使用过的生料配碟送大批餐具洗涤，将打荷台上与储存柜的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭以遍，再将用品与工具摆放回原处；
先去除水