南林大食品添加剂复习资料.doc

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一、名词解释
：主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。也称之为抗微生物剂或抗菌剂。
：是一类具有亲水基与疏水基的外表活性剂，其典型功能是其乳化作用。一般来讲，我们第 1 页
一、名词解释
：主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。也称之为抗微生物剂或抗菌剂。
：是一类具有亲水基与疏水基的外表活性剂，其典型功能是其乳化作用。一般来讲，我们把能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫做乳化剂。
：能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的物质。
：防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
：日允许摄入量。是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对安康产生危害的量。
：能溶于油脂，对油脂与含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
50值：半数致死量或称致死中量。是指一组受试动物死亡50％的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
二、简答题
：
食品增稠剂在食品中起的作用有：增稠、分散与稳定作用；凝胶作用；凝聚澄清作用；保水；控制结晶；成膜保鲜作用。
而分子构造，分子质量，温度，浓度，切变力，协同效应，凝胶的触变，有机溶剂的增效效应会影响增稠剂的作用效果。
食品营养强化剂使用的考前须知：
强化营养素应该是人们膳食中或群众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品;
易被机体吸收与利用;
食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；
营养强化剂在食品加工、贮存等过程中不易被分解破坏，不影响食品原有的色香味等感官性状；
营养强化剂要严格按照我国卫生标准与卫生管理方法执行，保证使用食品营养强化剂质量合格，平安卫生。
食品防腐剂影响防腐效果的因素：
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Ph值、染菌情况、 热处理、溶解及分散、防腐剂的协同作用以及其他因素。
食品抗氧化剂使用考前须知：
充分了解抗氧化剂的性能
正确掌握抗氧化剂的添加时机，应当在食品处于新鲜状态与未发生氧化变质之前使用
抗氧化剂及增效剂的复配使用，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂及柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果
选择适合的添加量，%，%
控制抗氧化剂作用效果的因素，主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性
如何确定ADI的值与最大使用量〔E〕：
①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量〔MNL〕。
②根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值。
每日允许摄入量(ADI)＝MNL*〔1/100〕
③将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量〔A〕。
④有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量〔C〕