食品卫生标准课件PPT.pptx

GMP类别
GMP大致可分为三种类型：
1．由国家政府机构颁布GMP如美国FDA制订低酸性罐头GMP，我国
（保健食品良好生产规范》。
2．行业组织制订GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参考、自愿遵
守管理规范。
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一、HACCP发展过程
WHO/FAO极力推荐在食品工业中应用HACCP。
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HACCP与GMP区分
HACCP
对同一类型企业生产过程不一样而不一样；
特殊标准，突出对重点步骤控制；
先进食品卫生管理方法；
依据标准，由企业制订HACCP；
计划必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HACCP。
GMP
适用相同类型企业；
普通应用和标准；
内容全方面质量确保系统；
规范性要求，为硬件要求，不可改变；
只有到达GMP。
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二、国内外应用HACCP现实状况
美国是最早应用HACCP原理国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP监督与立法工作。
美国FDA、农业部、商业部、美国国家科学院极力推荐HACCP为最有效食品危害控制方法。
美国水产品HACCP标准被不少国家采纳，包含加拿大、冰岛、日本、泰国等。
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二、国内外应用HACCP现实状况
中国
自上世纪90年代以来，中国食品加工安全控制研究人员引进美国现有水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工 HACCP模式 。
现在还将HACCP原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制方面，并已取得初步成效。
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三、什么是HACCP ?
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point缩写，称危害分析与关键控制点。
HACCP是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生生物、化学、物理危害系统方法，是一个新质量确保系统。
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三、什么是HACCP ?
能确定食品加工步骤存在食品安全危害或潜在性危害。
能确定在危害发生前能够控制或消除这些危害办法。
确保控制办法执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。
能监测执行这些办法所产生结果。
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对大多数HACCP成功使用者来说，它可用于从农场到餐桌任何步骤——始于农场，止于酒店或家庭个人食物准备。在农场上，能够采取各种办法使农产品免受污染。比如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖动物做好免疫工作等。在食品加工厂里屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面控制工作。 在批发商店里，确保适当卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最终，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品贮藏、加工和烹饪工作，确保食品安全。
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四、HACCP基本原理
（1）危害分析。
（2）确定关键控制点。
（3）确定关键限制，确保CCP受控制。
（4）确定监控CCP办法。
（5）确立纠偏办法。
（6）确立有效统计保持程序。
（7）建立审核程序以证实HACCP系统是在正确运行中，包含审核关键限制是能够控制确定危害，确保HACCP计划正常执行。
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四、HACCP基本原理
（1）危害分析
确定与食品生产各阶段相关潜在危害性，它包含原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各步骤。危害分析不但要分析其可能发生危害及危害程度，也要包括到有防护办法来控制这种危害。
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在APEC接待宾馆、食品企业应用
危险分析：
建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套
筵席食品品种多，数量大
餐饮部 原料进货渠道多、杂
加工过程生熟交叉感染
餐具用量大
夏秋季气温、湿度高
从业人员卫生情况
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自行外出就餐
代表团组员 各级组员就餐规格多样，
VIP暂时增加筵席、点菜等
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储存（常温、冷藏）CCP1
粗加工