苦瓜速冻加工工艺及护色研究.pdf

116 2003,M斌24,筋,.。适当的添加量有助于改进肉糜灌肠的质量,增加出品率。一般肉糜灌肠中淀粉的添加量不应超过20%151。过量的添加会影响产品的粘结性、弹性和风味。本试验中,淀粉的添加量在5%^'10%之间变化时,产品的感官质量基本在可以接受的范围内变化。以腌制剂和碎冰块的形式向火腿原料中添加水分,可使产品得到适宜的嫩度,并使淀粉、肉糜形成良好的乳化状态。鸡蛋清可作为一种增稠剂、乳化剂和稳定剂,能起到增稠、乳化、保水的作用。3. 3从切面感官评分看,试验1、5,8,9的切面感官质量评分较为接近,都在8分以上。工号试验淀粉、水及鸡蛋清的添加量都是一水平,淀粉、水、及牛肉的配比处于比较适宜的水平。随着淀粉添加量的增加,水分的量也必须增加,5号试验淀粉添加量和水的添加量都增加了一个水平,产品的切面感官质量评分并未受到明显影响。8, 9号试验中淀粉的水平虽然达到了最高水平,但产品切面的感官质量评分仍然较高,这主要是水的添加量相应增加1-2水平,淀粉、水及牛肉糜之间仍能形成良好的乳化状态。单独增加淀粉的量会使产品的切面质量明显下降,试验7的切面感官质量评分仅有6分。水分的添加量对切面的质量有明显的影响,水分用量的增加在淀粉添加量不增加的情况下,直接导致产品切面质量的下降,试验3的切面感官质量评分仅为4分。鸡蛋清添加量在1%-3%变化时,感官质量的评分无明显的变化趋势。鸡蛋清的水平在1-3水平变化时,切面及综合感官质量评分都有高分出现。总的来讲,淀粉和水的配比添加对耗牛肉肉糜火腿的切面感官质量评分影响较大。,腌制是改善肉品质,增加产品嫩度的主要环节。其中磷酸盐可改善肉的保水性,提高产品的接着力、弹性和赋形性。添加量一般为0. 1 %-0. 4 %。用量过多会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。本试验的预试验表明,磷酸钠的添加量超过0. 3%对产品风味有明显不良影响。抗坏血酸的强还原性有助于在低的硝酸盐用量下形成鲜红色。白砂糖具有调味、助色、增加嫩度、产生风味的作用。由试验可见食盐的用量为3%,磷酸钠为。.2%,抗坏血酸为550mg/kg肉,白砂糖的用量为1%时,产品的感官质量最好。3. 5西式肠制品以具有香辣味的白胡椒来突出产品的香辣口味,有时可适量添加蒜泥。为符合国内消费者的口味嗜好,产品在主原料确定后,适量添加了肉落、生姜、味精、大蒜泥等香辛料和调味料。4结论 试验表明:耗牛肉肉糜火腿中淀粉的添加量可以达到15%。由试验所得到的产品主要原料配方为:低淀粉配方:淀粉10%、水30%、鸡蛋清3%,白胡椒0. 5%。高淀粉配方:淀粉15%、水30%一35%,鸡蛋清1%-2%、白胡椒1. 1%0腌制剂配方:食盐3%,磷酸钠0. 2%、抗坏血酸550mg/kg、白砂糖1%,腌制剂的量为肉重的10%0为肉参考文献中国耗牛学编写委员会t中国耗牛学(第一版)[M].四川四川科技出版社,〔J).青海畜牧兽医杂志,1996, (2):,贾靖国,(第一版)〔M」.西安:西北大学出版社,(第二版):,(第一版)[M].北京:中国农业出版