经典牛杂做法.doc

经典牛杂做法
酱香牛窝骨
原料：生牛窝骨（即牛膝盖）400克，香油5克，自制酱汤1千克。
制作：1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。
特点：色泽红润，诱人，酱香味浓。
酱汤配方
经典牛杂做法
酱香牛窝骨
原料：生牛窝骨（即牛膝盖）400克，香油5克，自制酱汤1千克。
制作：1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。
特点：色泽红润，诱人，酱香味浓。
酱汤配方
原料：牛大骨3千克，猪大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，干黄酱（北京产的一种大酱，市场上可以买到）20克，柱侯酱15克，海鲜酱15克，排骨酱30克，鸡粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。
制作：1、将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入汤桶中，加水大火烧开，小火熬5小时，放入香料，再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。
创新点：此酱汤强调其酱香味，从大骨上取鲜味，最后加了海鲜酱、排骨酱等，味鲜香。
点评：此菜制作方法没有很新颖的地方，但是牛窝骨的选料很新颖，而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好：将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块，和小麻花一起入锅，加干辣椒等调料煸炒至香。牛杂初加工
注意事项在黄牛庄里，你可以吃到牛身上的每一部分，包括牛膝盖（即牛窝骨）、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。
牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉，然后用小刀刮掉毛茬，汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜。
牛眼一般做鲍汁味的，其营养很高，有养胃的功效，其初加工是将牛眼汆水，汆水时加点料酒，去除异味即可烹调。
牛肚上面有粘液，清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后，需要加入适量面粉和白醋搓洗，然后冲洗4-5遍。
牛腩卤制等加热时，一定要用小火，这样才能嫩，如果用大火，肉质很老，而且发柴，有筋。
牛窝骨上面大多是筋，汆水时一定要加点白醋，去除膻味。
水煮牛杂原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻1